Elaboración de yogurt con leche de cabra y diferentes niveles de mashua (Tropaeolum tuberosum).

El objetivo de esta investigación fue elaborar yogurt con leche de cabra y diferentes niveles de mashua (Tropaeolum tuberosum), para lo cual se crearon formulaciones utilizando diferentes niveles (0, 8, 10 y 12%) de pulpa de mashua, se añadió cultivo láctico probiótico (0,05g/Lt) a la leche de cabra, misma que, fue fermentada a una temperatura de 45°C durante 6 horas. Se evaluaron las características fisicoquímicas: % de proteína por el método Kjeldahl, % de grasa por Gerber, pH mediante un pHmetro, acidez por titulación y solidos solubles por medio de un refractómetro. Microbiológicos: se utilizó la técnica de siembra por extensiones en placa y profundidad con diluciones diferentes, de acuerdo con el tipo de microorganismo. Organolépticas: se aplicó una prueba escalar hedónica a 30 panelistas no entrenados, y en lo económico se empleó el indicador Beneficio/Costo. Para el análisis de datos se utilizó el software estadístico “infoStat” aplicando un DCA y la prueba de separación de medias Tukey (P≤0,05). Para los datos de análisis sensorial se empleó la prueba de Kruskal Wallis. El 12% de pulpa de mashua, genero valores fisicoquímicos más altos tanto en proteína, solidos solubles, y acidez (4,4%, 12°Brix y 0,92% respectivamente). En la parte microbiológica todos los tratamientos presentaron ausencia de Coliformes totales, E. coli y mohos, pero sí, presencia de bacterias acido láctica (BAL) y levaduras, las cuales se encuentra dentro del rango establecido. La pulpa de mashua en el yogurt tuvo incidencia en el sabor y textura. El análisis económico determina que, mientras se incrementan los niveles de pulpa de mashua disminuye el beneficio y aumenta los costos. Debido a las propiedades nutritivas de la mashua se recomienda emplear en la elaboración de otro tipo de producto fermentado, a su vez investigar su efecto antimicrobiano.

The objective of this research was to elaborate yogurt with goat milk and different levels of mashua (tropaeolum tuberosum) for which formulations were created using different levels (0, 8, 10, and 12%) of mashua pulp; probiotic lactic culture (0.05g/lt) was added to the fermented goat milk at a temperature of 45°c for 6 hours. Physicochemical characteristics such as % protein by the kjeldahl method, % fat by gerber, ph by a ph meter, acidity by titration, and soluble solids by a refractometer were evaluated. Microbiological characteristics were also analyzed with the technique of sowing by plate extensions and depth with different dilutions according to the type of microorganism. A hedonic scalar test was applied to 30 untrained panelists for organoleptic characteristics, and for economic characteristics, the benefit/cost indicator was used. For data analysis, the statistical software "infostat" was used, applying a dca and the tukey mean separation test (p≤0.05). The kruskal-wallis test was used for the sensory analysis data. The 12% mashua pulp generated higher physicochemical values for protein, soluble solids, and acidity (4.4%, 12°brix, and 0.92%, respectively). In the microbiological part, all treatments showed the absence of total coliforms, E. coli, and molds but the presence of lactic acid bacteria (lab) and yeast within the established range. The mashua pulp in the yogurt had an impact on flavor and texture. The economic analysis determined that as the levels of mashua pulp increase, profit decreases and costs increase. Due to the nutritional properties of mashua, it is recommended to use it in the elaboration of another type of fermented product and to investigate its antimicrobial effect.