Desenvolvimento de maioneses com “farinha de azeitona de mesa”: caracterização físico-química, atividade antioxidante e sensorial

A azeitona é um dos produtos obtidos da oliveira (Olea europaea L.), podendo ser direcionada para a produção de azeite ou para azeitona de mesa. Este setor tem apostado na inovação de novos produtos e de novas formas de apresentação para dar resposta ao mercado, não só numa perspetiva de satisfazer os gostos e necessidades do consumidor, mas também com o intuito de reduzir as perdas nas indústrias alimentares. A “farinha de azeitona de mesa” é um novo tipo de produto que está a ganhar cada vez mais expressão. De forma a valorizar ainda mais a azeitona de mesa, o presente trabalho pretendeu incorporar a “farinha” deste fruto num outro produto, nomeadamente maionese. Para tal procedeu-se à liofilização de azeitonas da cv.Cobrançosa em diferentes estados de maturação (verde, mista e preta) de forma a obter-se três farinhas distintas, tendo-se posteriormente procedido à sua caracterização física e nutricional (cor e teores de humidade, gordura total, proteína, cinzas, hidratos de carbono e valor energético), da fração lipídica (perfil em ácidos gordos e tocoferóis) e da atividade antioxidante (efeito bloqueador dos radicais livres DPPH e ABTS●+, capacidade redutora total, diferentes grupos fenólicos e perfil fenólico). Posteriormente confecionou-se no laboratório uma maionese padrão, à qual se incorporaram as farinhas de azeitona anteriormente obtidas, tendo sido determinados diversos parâmeros, tais como a cor, textura, viscosidade, atividade da água, pH e teores de humidade, gordura total e cinzas. Além disso, procedeu-se à caracterização da fração lipídica (perfil em ácidos gordos e tocoferóis); determinou-se a atividade antioxidante (efeito bloqueador dos radicais livres DPPH, capacidade redutora total e perfil fenólico); avaliaram-se parâmetros de qualidade (índice de peróxidos e coeficientes de extinção no ultravioleta), e procedeu-se à avaliação sensorial. Obtiveram-se “farinhas” com cores distintas e diferentes características. A “farinha de azeitona verde” apresentou o menor teor de gordura e valor energético, em relação às outras duas farinhas. Pelo contrário, mostrou um maior teor de proteína e de hidratos de carbono em relação à “farinha de azeitona preta”. A “farinha de azeitona verde” foi a que apresentou as maiores percentagens de ácido oleico (C18:1) e de MUFA, bem como de -tocoferol, -tocoferol e total de tocoferóis. Mostrou ainda ter a maior atividade antioxidante, avaliada através do efeito bloqueador de radicais livres de DPPH e atividade sequestradora de radicais livres de ABTS●+. A “farinha de azeitona preta” foi a que apresentou as maiores percentagens de ácido palmítico (C16:0) e de SFA, bem como a maior capacidade redutora total. Nas três “farinhas” desenvolvidas detetaram-se nove compostos fenólicos, tendo o hidroxitirosol sido o maioritário, seguido do tirosol e luteolina. Em relação às maioneses, também se obtiveram produtos com cores distintas. As maioneses com “farinhas de azeitona” apresentaram também uma textura diferente à da maionese controlo, salvo algumas exceções, e menores teores de gordura. Contudo, mostraram ter um maior teor de cinzas, possivelmente devido ao maior teor em sal. As maioneses com “farinhas de azeitona” apresentaram uma gordura com maiores percentagens de SFA e MUFA, e menores percentagens em PUFA, em relação à maionese controlo. De entre os tocoferóis, o -tocoferol foi o maioritário, tendo sido a maionese controlo a que apresentou os maiores valores. A maionese com “farinha de azeitona verde” foi a mais firme, e apresentou os maiores teores em hidroxitirosol, tirosol e luteolina. A maionese com “farinha de azeitona mista” foi a que mostrou o mais baixo índice de peróxidos, mas todas as maioneses apresentaram níveis de oxidação lipídica, avaliados pelos coeficientes de extinção no ultravioleta, idênticos. Em relação à análise sensorial, as maioneses controlo e com “farinha de azeitona mista” foram as mais pontuadas ao nível da apreciação global. Deste modo, podemos concluir com este trabalho que maioneses com incorporação de “farinhas de azeitona de mesa da cv. Cobrançosa” podem ser um produto inovador, que permitirá valorizar ainda mais esta cultivar e ir de encontro a novos públicos e às novas tendências de busca por produtos diferenciados.

The olive is one of the products obtained from the olive tree (Olea europaea L.), and can be used for the production of olive oil or table olives. This sector has been investing in the innovation of new products and new forms of presentation to respond to the market, not only with a view to satisfying consumer tastes and needs, but also with the aim of reducing losses in the food industries. “Table olive flour” is a new type of product that is gaining more and more expression. In order to give even more value to table olives, the present work intended to incorporate “flour” of this fruit in another product, namely mayonnaise. To this end, lyophilisation of olives from cv. Cobrançosa in different states of maturity (green, mixed and black) in order to obtain three different flours, having subsequently proceeded to its physical and nutritional characterization (color and moisture content, total fat, protein, ash, hydrates of carbon and energy value), lipid fraction (profile in fatty acids and tocopherols) and antioxidant activity (blocking effect of free radicals DPPH and ABTS ●+, total reducing capacity, different phenolic groups and phenolic profile). Subsequently, a standard mayonnaise was made in the laboratory, to which the previously obtained olive flours were incorporated, having been determined several parameters, such as color, texture, viscosity, water activity, pH and moisture, total fat and ash contents. In addition, the characterization of the lipid fraction (profile in fatty acids and tocopherols) was carried out; antioxidant activity was determined (blocking effect of DPPH free radicals, total reducing capacity and phenolic profile); quality parameters (peroxide values and extinction coefficients in the ultraviolet) were evaluated, and sensory evaluation was carried out. “Flours” with different colors and different characteristics were obtained. The “green olive flour” had the lowest fat content and energy value, in relation to the other two flours. On the contrary, it showed a higher protein and carbohydrate content compared to “black olive flour”. The “green olive flour” was the one with the highest percentages of oleic acid (C18:1) and MUFA, as well as -tocopherol, -tocopherol and total tocopherols. It also showed to have the highest antioxidant activity, assessed through the blocking effect of DPPH free radicals and the free radical scavenging activity of ABTS ●+. The “black olive flour” was the one with the highest percentages of palmitic acid (C16:0) and SFA, as well as the highest total reducing capacity. In the three "flours" developed, nine phenolic compounds were detected, with hydroxytyrosol being the majority, followed by tyrosol and luteolin. Regarding mayonnaise, products with different colors were also obtained. The mayonnaise with “olive flour” also presented a different texture to that of the control mayonnaise, with some exceptions, and lower levels of fat. However, they have been shown to have a higher ash content, possibly due to the higher salt content. The mayonnaise with “olive flour” showed a fat with higher percentages of SFA and MUFA, and lower percentages in PUFA, compared to the control mayonnaise. Among the tocopherols, -tocopherol was the majority, with mayonnaise control having the highest values. The mayonnaise with “green olive flour” was the firmest, and had the highest levels of hydroxytyrosol, tyrosol and luteolin. The mayonnaise with “mixed olive flour” was the one that showed the lowest peroxide values, but all the mayonnaise showed levels of lipid oxidation, evaluated by the extinction coefficients in the ultra violet, which are identical. In relation to sensory analysis, control and mayonnaise with “mixed olive flour” were the most scored in terms of global appreciation. In this way, we can conclude with this work that mayonnaise with the incorporation of “table olive flour from cv. Cobrançosa” can be an innovative product, which will make it possible to further enhance this cultivar and meet new audiences and new trends in the search for differentiated products.