Estudo de indicadores de qualidade da carne e do presunto do porco Bísaro

Dissertação de Mestrado em Zootecnia apresentada na Escola Superior Agrária de Ponte de Lima

As raças suínas locais foram alvo de abandono ao longo dos tempos justificado pelos menores índices produtivos e de competitividade comparativamente com os apresentados por raças melhoradas. Atualmente é reduzido o número de raças suínas locais na Europa com o fenótipo caracterizado. No âmbito do projeto europeu Horizon 2020 com o acrónimo “Treasure”, pretendeu-se caracterizar algumas das raças locais mais representativas de nove países para aumentar os conhecimentos, capacidades e competências necessárias para desenvolver fileiras de produção de suínos. Neste sentido, o presente trabalho pretendeu avaliar indicadores de qualidade físico-químicos, colorimétricos e de textura na carne, tecido adiposo e presunto de porcos da raça Bísara, sujeitos a três regimes alimentares diferentes. Para tal, 30 animais da raça Bísara foram distribuídos em 3 lotes. Os lotes foram sujeitos ao mesmo sistema de produção semiextensivo (com cerca de 3.0 m2 disponíveis por animal) e acesso ao ar livre (200 m2/animal). A produção foi dividida em duas fases, uma de crescimento com alimentação igual para todos os animais, e uma posterior, de acabamento, diferente entre lotes. Na fase de acabamento, todos os lotes tiveram acesso a concentrado comercial e farinha de milho, no entanto o lote 1 teve alimentação parcialmente substituída por germinados de cevada e o lote 2 por batata crua. O lote 3 foi alimentado unicamente com concentrado comercial e farinha de milho. O abate dos animais ocorreu com pesos vivos de 120.53±13.12 kg aos 287.86±14.97 dias de idade. Foram analisadas características relacionadas com desempenho de crescimento, composição físico-química, parâmetros colorimétricos e de textura na gordura subcutânea, Longissimus lumborum e Gluteus medius. Os presuntos foram divididos em dois grupos, um processado de forma tradicional com vinho branco, e um com processamento inovador à base de vinho tinto e reduzido teor de sal. Na gordura subcutânea, não foram verificadas diferenças significativas entre lotes nos diversos parâmetros físico-químicos e colorimétricos avaliados. Também nos músculos Longissimus lumborum e Gluteus medius não foram evidenciadas diferenças significativas entre lotes para os parâmetros físico-químicos, colorimétricos e de textura em análise. A maioria das diferenças significativas verificadas entre grupos ocorreram nos presuntos, com diferenças significativas (p<0.01) em parâmetros colorimétricos como a coordenada cromática a*, cromaticidade C* e ângulo de tono h⁰. Ainda nos presuntos, ao nível da atividade da água, TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) e conteúdo de sal (NaCl), foram verificadas diferenças significativas entre grupos, com valores significativamente inferiores nos presuntos processados de forma inovadora, o que poderá representar uma alternativa à forma de produção tradicional de presuntos.

Local swine breeds have been abandoned over time due to the lower productive and competitiveness rates when compared to improved breeds. Currently it is reduced the number of local pig breeds in Europe with the phenotype characterized. Under the European Horizon 2020 project with the acronym “Treasure”, it is intended to characterize some of the most representative local breeds of nine countries to increase the knowledge, skills and competencies needed to develop pig production lines. In this sense, the present work aims to evaluate physicochemical, colorimetric and texture indicators in meat, adipose tissue and ham of Bísaro pigs, subjected to three different diets. For this, 30 Bísara animals were distributed in 3 lots. The lots were subjected to the same semi-extensive production system (about 3.0 m2 available per animal) and outdoor access (200 m2/animal). Production was divided into two phases, a growth phase with equal feeding for all animals, and later, a finishing phase, different between lots. In the finishing phase, all lots had access to commercial concentrate and cornmeal, however lot 1 had feed partially replaced by barley germinated seeds and lot 2 by raw potatoes. Lot 3 was only fed with commercial concentrate and cornmeal. All animals were slaughtered with live weights of 120.53±13.12 kg at 287.86±14.97 days of age. Characteristics related to growth performance, physicochemical composition, colorimetric and texture parameters in subcutaneous fat, Longissimus lumborum and Gluteus medius were analyzed. The hams were divided into two groups, one traditionally processed with white wine, and one with innovative processing based on red wine and reduced salt content. In subcutaneous fat, there were no significant differences between lots in the different physicochemical and colorimetric parameters evaluated. Also in the Longissimus lumborum and Gluteus medius muscles, no significant differences were observed between lots for the physicochemical, colorimetric and textural parameters under analysis. Most of the significant differences found between groups occurred in the hams, with significant differences (p<0.01) in colorimetric parameters such as chromatic coordinate a*, chromaticity C*, and tone angle hº. Still in hams, in terms of water activity, TBARS (thiobarbituric acid reactive substances) and salt content (NaCl), significant differences were found between groups, with significantly lower values in the innovative processed hams, which may represent an alternative to the traditional form of ham production.