Teor de sal e de gordura em produtos de pastelaria sem glúten e/ou sem lactose: contributo para o estudo do panorama português | Salt and fat content in gluten-free and/or lactose-free pastries: a contribution to the study of the Portuguese panorama

Há uma tendência crescente, nos últimos anos, por parte dos consumidores, para adquirirem alimentos sem glúten e/ou sem lactose. As alterações necessárias à formulação destes alimentos, podem levar a impactos significativos na qualidade nutricional, nomeadamente no que diz respeito aos teores em sal e gordura total. Para avaliar esta questão, foram adquiridos e analisados 12 produtos de pastelaria, sendo 8 sem glúten e 4 sem glúten e sem lactose. O teor de gordura total foi determinado por extração em Soxhlet com éter de petróleo, após hidrólise ácida. O teor de sal foi determinado por titulação pelo método de Charpentier-Volhard. Avaliou- -se também o contributo da ingestão dos alimentos analisados, tendo por base os valores de referência recomendados para os componentes analisados, e a sua adequação considerando as metas fixadas pela Estratégia Integrada para a Promoção da Alimentação Saudável (EIPAS). O teor de gordura total nas amostras analisadas variou entre 7,05 e 28,4 g/100 g. Uma das amostras com o menor teor de gordura, foi aquela em que se observou o maior teor de sal (1,22 g/100 g). De acordo com a EIPAS, pretende-se atingir um teor de sal inferior a 0,3 g/100 g. Verificou-se que entre os alimentos analisados existem produtos que têm um elevado teor de gordura e sal, como tal, devem ser tomadas medidas para oferecer opções mais saudáveis aos consumidores.

In recent years, there has been an increasing trend in the demand for gluten-free and/or lactose-free foods. The changes necessary for the formulation of these foods can have a significant impact on their nutritional quality, in par ticular with regard to salt and fat contents. For this study, 12 pastry products (8 gluten-free, and 4 gluten-free and lactose-free) were purchased and analysed. The total fat content was determined using acid hydrolysis followed by extraction in Soxhlet with petroleum ether, and the salt content was determined by titration using the Charpentier-Volhard method. The contribution of these foods to the daily reference intake of the analysed components and their adequacy based on the goals set by the Integrated Strategy for the Promotion of Healthy Eating (EIPAS) were evaluated. The total fat content in the analysed samples varied between 7.05 and 28.4 g/100 g. One of the samples with the lowest fat content was the one with the highest salt content (1.22 g/100 g). According to EIPAS, it is intended to achieve a salt content of less than 0.3 g/100 g. It was found that among the analysed foods there are products that have a high fat and salt content, therefore measures must be taken to of fer healthier choices to consumers.

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