Cozinha a baixa temperatura: | Aplicação ao caso da confeção de carne de novilho

A dissertação “Cozinha a Baixa Temperatura: Aplicação ao caso da Confeção de Carne de Novilho” inicia-se pelo enquadramento histórico e respetiva conceptualização. São enumerados e explicados os intervenientes e procedimentos na Cozinha a Baixa Temperatura-Cozinha em Vácuo. Enquanto estudo, a cozinha a baixa temperatura foi alvo de críticas positivas no que confere aos benefícios nutricionais, à maximização das potencialidades do produto (conservação, textura, sabor, entre outros…), ao incremento das vantagens organizacionais e económicas (gestão de cozinhas/restaurantes); alertando para o fato de que um incorreto embalamento comprometerá as vantagens da técnica em estudo, ou seja são enumerados ainda todos os requisitos necessários a uma correta e eficaz cozinha em vácuo. Os diferentes tipos de cozinha a vácuo são igualmente abordados (indireta e dupla cozedura), bem como a influência da relação existente entre o tempo e a temperatura e as consequentes modificações químicas e fisiológicas. No intuito de introduzir uma vertente prática e enquanto projeto pessoal e profissional foi desenvolvida uma máquina para cozinhar a baixa temperatura (roner). Neste âmbito foram enumerados os materiais utilizados e explicado o seu funcionamento. Porque conceber um roner implica testá-lo, foi então decidido utilizar carne de vitela (capitação 100gr) durante 1 hora com temperaturas entre os 54 ºC e os 70 ºC. Foram realizados testes de textura em todas as amostras de carne recorrendo ao texturómetro TA XT Plus e respetivo software para o tratamento dos resultados. Em suma, analisando os resultados obtidos, a relação tempo e temperatura origina modificações químicas e fisiológicas na carne, ou seja uma carne a 54 ºC aporta uma menor gelatinização do colagénio originando uma carne menos macia, de tom rosa avermelhado, onde se dá uma menor contração das fibras musculares e que consequentemente origina uma menor quantidade de sucos expelidos da carne; já o contrário acontece numa confeção a 60 ºC, em que se verifica um tom rosa uniforme onde acontece uma maior contração das fibras musculares originando uma maior quantidade de sucos expelidos pela carne. Os resultados dos ensaios instrumentais de textura mostraram que a carne confecionada a 60 ºC se apresentou menos firme e menos dura, e portanto mais macia.

ABSTRACT: The dissertation "Cooking at Low Temperature: Application to the case of Beef cooking" begins with the historical framework and corresponding conceptualization. The intervenients and procedures in the Cooking at Low temperature - Cooking in Vacuum are listed and explained. While element of study, low temperature cooking has undergone positive reviews with respect to nutritional benefits, to maximizing product properties (conservation, texture, flavor, etc. ...), and to the the increase in organizational and economic advantages (kitchens/restaurant management); drawing attention to the fact that an incorrect packing compromises the advantages of the technique under study, being still listed all the requirements necessary for a correct and effective cooking in vacuum. The different types of vacuum cooking are also addressed (indirect and double cooking) as well as the influence of the relationship between time and temperature and the resulting chemical and physiological changes. In order to introduce a practical way and as personal and professional project was developed a machine for cooking at low temperature (Roner). In this context the materials used were listed and its operation explained. Because to design a Roner involves testing, it was then decided to use meat portions 100 g cooked in vacuum for 1 hour at temperatures between 54 °C and 70 °C. Texture tests were performed on all meat samples using the TA XT Plus texturometer and the specific software for processing the results. In short, analyzing the results, the relationship between time and temperature affords chemical and physiological changes in the meat, ie a cam at 54 °C brings a lower gelatinisation of collagen yields a less tender meat, reddish pink tone, with smaller muscle contraction and hence a lower amount of expelled juice from the meat fibers; the opposite happensin the cooking at 60 °C, in which there is a uniform shade of pink and it occurs a greater contraction of muscle fibres causing a greater quantity of expelled juices from the meat. The results of instrumental texture tests demonstrated that the meat cooked at 60 °C is less firm and less thoough and thus more tender.