Abordagem aos modelos de entrega de refeições delivery e take-away na perspetiva da segurança dos alimentos

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar

O recurso aos serviços delivery e take-away tem tido um crescimento exponencial ao longo dos últimos anos, evidenciando-se ainda mais com a pandemia devido ao Sars-Cov-2. O presente trabalho pretende perceber de que forma varia a temperatura de refeições com proteína de diversa natureza ao longo do serviço de delivery e take-away, bem como caracterizar os microrganismos produtores de esporos mais preocupantes na restauração e de que forma a sua cinética microbiana poderá ter impacto na saúde do consumidor. A recolha de temperaturas desde a confeção das refeições até à chegada ao consumidor foi efetuada com recurso a loggers de sonda inseridos no próprio alimento. Foram utilizados 2 métodos de espera e acondicionamento das refeições, de forma a entender que influência teriam nas temperaturas apresentadas pelas refeições até ao consumidor. Os dados recolhidos foram tratados e aplicados a modelos de multiplicação populacional microbiana para Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Bacillus cereus, através dos quais se procedeu ao cálculo da duração de fase de latência com as constantes definidas nos modelos, e à visualização de taxas de crescimento populacional resultantes dos mesmos modelos. Refeições com base líquida apresentaram melhor desempenho na manutenção da temperatura ao longo do tempo, e refeições com matérias-primas desfiadas ou picadas demonstraram responder melhor ao método de espera em estufa aliado ao acondicionamento em caixa térmica com placa térmica (previamente aquecida em banho-maria). A duração de fase de latência (lag) de Clostridium perfringens foi de 2,08 horas para carne de aves, 1,24 horas para carne de bovino e 1,48 horas para carne de suíno. Para Clostridium botulinum o resultado da implementação do modelo matemático não se considerou válido e para Bacillus cereus considerou-se o valor da mediana que foi 1,42 horas. Como os resultados da fase lag se encontraram dentro do conjunto de valores de tempo total do serviço, não se considerou um potencial crescimento da população microbiana. O perigo associado a refeições vendidas através destes regimes recai nas possíveis atitudes de risco do consumidor.

ABSTRACT - Approach of the meal’s models of food delivery and take-away in the light of food safety - The use of delivery and take-away services has grown exponentially over the past few years, becoming even more evident with the Sars-Cov-2 pandemic. This study aims to understand how the temperature of meals with different type of protein varies throughout the delivery and take-away services, as well as to characterize the spore-producing microorganisms of most concern in the restaurant industry and how the microbial kinetics may affect the consumer. The collection of temperatures from meal preparation to arrival at the consumer was performed using loggers inserted into the food itself through a probe. Two methods of waiting and packaging of the meals were used in order to understand what influence they would have on the temperatures presented by the meals until the consumer. The data treatment and usage were performed with the use of microbial population multiplication models for Clostridium botulinum, Clostridium perfringens and Bacillus cereus, through which the adaptation period were calculated with the constants defined in the models and the growth rates resulting from the models were visualized. Liquid based meals showed better performance in maintaining temperature over time and meals with shredded or chopped food products showed better response to the method of waiting in the heated banquet cabinet combined with packaging inside a thermal box with thermal plate (previously heated in a water bath). The adaptation period (lag) for Clostridium perfringens was 2,08 hours for poultry, 1,24 hours for beef, and 1,48 hours for pork. For Clostridium botulinum the result of the mathematical model implementation was not considered valid and for Bacillus cereus the median value was considered to be 1,42 hours. As the results of the lag phase value were within the value range of the total service time, potential microbial growth was not considered. The danger associated with meals sold through these services lies in the possible risky attitudes of the consumer.

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