Desenvolvimento de um queijo de vaca curado com adição de licor de figo

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa

A constante inovação de produtos alimentares no mercado e a procura de alimentos com propriedades funcionais pelos consumidores é uma tendência que serviu de mote para o desenvolvimento desta dissertação. O queijo é o terceiro produto lácteo mais consumido em Portugal e por isso o objetivo principal foi desenvolver um queijo enriquecido, com licor de figo. A qualidade organolética dos queijos apreciou-se de forma objetiva, através de métodos instrumentais diretos, utilizando medições de cor e reológicas para a determinação dos parâmetros de textura. Através de análise sensorial estabeleceram-se classificações e comparações entre as amostras. Avaliou-se o efeito da adição de licor no conteúdo fenólico total (CFT) e na atividade antioxidante (AA) induzida no queijo por incorporação de 2% ou 5% licor de figo na coalhada e por pincelamento em queijos com 0%, 2% e 5% de licor. Efetuou-se também a determinação da composição nutricional, a fim de elaborar a rotulagem do produto aprovado. O primeiro ensaio realizado permitiu distinguir a melhor dose de licor, através dos resultados da análise sensorial e da atividade antioxidante, aspetos considerados mais relevantes. Deste ensaio resultou que a maior dose não acrescenta AA, pelo que se selecionou o queijo com adição de 2% de licor, o qual registou um nível de AA de 86,1 (± 5,1) mM ETrolox/100 g queijo. Por avaliação sensorial o queijo em que foi adicionado licor por pincelamento demonstrou ser o mais equilibrado em termos de sabor. No segundo ensaio, pela prova de ordenação, o queijo pincelado com licor apresentou a melhor pontuação em termos de preferência, distinguindo-se em relação às restantes variáveis testadas. Em conclusão, no desenvolvimento de um queijo de vaca curado com adição de licor de figo o produto que reuniu melhores características foi o queijo tratado por pincelamento

N/A