Desidratação osmótica para obtenção de cagaita passa
2015
Caroline Dantas Mendes da Silva | Caroline Roberta Freitas Pires | Juliana Pinto Lima | Anielli Souza Pereira | Clemilson Antônio Silva
A cagaita é um fruto do cerrado globoso, de coloração amarelo-clara e contendo de 1 a 3 sementes brancas, envoltas em uma polpa levemente ácida. Apresenta um conteúdo apreciável de vitamina C, fibras e de carotenoides. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as condições de desidratação osmótica para a obtenção de passas de cagaita. O tratamento osmótico foi conduzido a 50°C e a 70°C, utilizando-se de soluções de sacarose a 45°Brix e a 65°Brix. Avaliaram-se os parâmetros perda de água, perda de massa e incorporação de sólidos, taxa de encolhimento e capacidade de rehidratação. As amostras desidratadas foram submetidas à avaliação sensorial aplicando-se um teste de aceitação. O estudo mostrou que houve maior perda de água, perda de massa e maior incorporação de sólidos solúveis nas amostras de cagaita desidratadas nas condições de 65°Brix a 70°C. A menor taxa de encolhimento e a maior capacidade de rehidratação foram observadas nas amostras desidratadas osmoticamente na solução de 45ºBrix a 50ºC. A análise sensorial evidenciou que a cagaita desidratada apresentou boa aceitação, constituindo uma opção válida de agregação de valor ao fruto.
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Informations bibliographiques
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