EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE PAPAS NATIVAS (SOLANUM TUBEROSUM) DEL ECUADOR
2015
Carlota Moreno Guerrero | María José Andrade Cuvi | Gabriela Oña Pillajo | Tatiana Llumiquinga Hernández | Analía Concellón
Se evaluó el efecto de la cocción sobre la composición proximal y la capacidad antioxidante de cinco variedades de papas nativas (Yana Shungo, Puca Shungo, Leona Negra Tushpa y Uvilla). El contenido de proteína en las variedades Yana Shungo, Puca Shungo y Leona Negra fue mayor luego de la cocción. Las papas nativas cocidas presentaron mayor capacidad antioxidante que en estado fresco, pudiendo relacionarse con el hecho de que el tratamiento térmico produciría la liberación de compuestos antioxidantes de tipo enzimático y no enzimático.
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