Instant milk drink based on green plantain (Musa paradisiaca L.) and milk
2018
Susana Waldo | Aníbal Quinteros | Enrique Terleira | Karen Documet | Julio Chumacero | Publio Castro
El plátano verde (Musa paradisiaca L.) es una fruta, que se cultiva en diversas regiones del Perú, representa una fuente de alimento diario delicioso, nutritivo y muy solicitado en las regiones de la selva. Por tal motivo, se propuso aumentar su vida útil y valor nutricional elaborando una bebida instantánea y enriquecida con azúcar y leche fresca. Se hicieron tres formulaciones: F1 (Pliof = 0,045 mbar, Tcong = -20°C y tliof = 20 h), F2 (Pliof = 0,120 mbar, Tcong = -25 °C y tliof = 10 h) y F3 (Pliof = 0,200 mbar, Tcong = -32 °C y tliof = 30 h) con 13,53%, 11,11% y 9,09% de materia prima respectivamente; se evaluó sus propiedades sensoriales y finalmente la composición fisicoquímica de la mejor formulación. Los resultados indicaron que para obtener la bebida instantánea liofilizadas se debe efectuar a una temperatura de congelación de -20 ºC, presión de liofilización de 0,045 mbar y tiempo de liofilización de 20 horas y con una formulación de 13,53% de plátano verde variedad inguiri, 54,66% de leche, 18,15% de azúcar y 13,66% de agua. La bebida instantánea liofilizada presenta un 3% de humedad, 4,71% de proteínas; 87,98% de carbohidratos; 0,29% de fibra; 2,39% de grasa y 1,3% de cenizas. En conclusión, la formulación permitió obtener un producto con propiedades químicas, físicas y sensoriales de buena calidad para el consumo humano.
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