Optimización del proceso de cocción de quinua utilizando el diseño 3k y la función de deseabilidad: Grado de gelatinización, índice de absorción de agua, índice de solubilidad y desprendimiento de cotiledones
2020
Alberto Huamani-H | Juan Ponce-Ramírez | Jorge Málaga-Juárez
Se realizó la optimización del proceso de cocción de quinua con vapor, empleando un diseño de superficie de respuesta (RSM) factorial de 3 niveles: 3k y para encontrar la región optima se usó la metodología de optimización de respuestas múltiples de función de deseabilidad (Dx), que son herramientas eficaces para optimizar las variables de un proceso, evaluando la maximización del índice de absorción de agua (WAI), índice de solubilidad en agua (WSI), grado de gelatinización (GE) y la minimización del desprendimiento de cotiledones (DC) de quinua (Chenopodium quinoa Willd). El equipo utilizado fue un cocinador vertical con generador de vapor, las variables de cocción en estudio, la presión de vapor y el tiempo de cocinado. Los valores óptimos de proceso fueron: Presión 1,5 kgf.cm-2 y tiempo 8 minutos para las mejores características de la quinua cocida WSI de 26,411%, WAI de 7,960 (g.g-1), GE de 89,245% y CD de 18,40%, el valor de la función de deseabilidad como indicador de las respuestas múltiples fue de 0,798. El conocimiento de estas características pueden ser un valioso complemento en el proceso de cocción y así contribuir a la mejora de la calidad de los cereales cocidos.
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