Modelamiento de la cinética de reacciones del pardeamiento no enzimático y el comportamiento reológico, en el proceso térmico de jugos y pulpas de fruta
2010
Damian Manayay | Albert Ibarz
En la manufactura de jugos y pulpas de fruta, tiene singular importancia referirse al pardeamiento no enzimático y al comportamiento reológico. El pardeamiento no enzimático es un fenómeno de oscurecimiento de naturaleza exclusivamente química (Braverman, 1980), se caracteriza por la presencia de polímeros pardos llamadas melanoidinas, generadas por las reacciones de Maillard o condensación de la melanoidina, la caramelización y el deterioro del ácido ascórbico; mientras que el comportamiento reológico es la definición de la proporción de deformación del material al ser expuesta a esfuerzos de corte (σ) ocasionados por un reómetro (Muller, 1978; Ibarz, 2005). Los estudios de modelamiento de la formación de color y la definición del comportamiento reológico, considerados en la presente revisión, orientan a la conclusión de la existencia de una cinética de cero y primer orden respectivamente, siendo los factores que más influyen sobre las reacciones principalmente de Maillard; temperatura, la presencia de aminoácidos, la actividad de agua y el pH, mientras que el comportamiento reológico se ve afectado por la temperatura, concentración de sólidos y el tamaño de las partículas que conforman la suspensión en el caso específico de las pulpas.
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