HMF (Hidroximetilfurfural) e diastase de méis submetidos a dissolução de cristais por aquecimento
2013
LuÃs Carlos Marchini | Andréa Cremonez Lima Rodrigues | Augusta Carolina de Camargo Carmello Moreti
A cristalização do mel é um fato freqüente e considerado de grande importância como indicador da pureza do produto. O ideal seria criar o hábito de consumir o mel cristalizado, mas, como no Brasil os consumidores preferem o produto na forma lÃquida, os produtores, via de regra, aquecem o mel para que ele volte à esta forma. O objetivo do trabalho foi verificar alterações na qualidade de méis por meio da determinação do HMF e do Ãndice de diastase de méis silvestre, de laranjeira e de eucalipto submetidos a dissolução de cristais no formo microondas, em banho-maria e ao sol. Quando se utilizou o formo microondas os méis ficaram por um minuto em exposição, na potência alta. Para o banho-maria, a água foi aquecida até inÃcio de fervura e em seguida retirada do fogo para, imediatamente após, serem colocadas as amostras de mel. Na terceira forma de aplicação de calor utilizou-se um derretedor solar de cera, até dissolução completa dos cristais. As médias de HMF(mg/kg) de cada um dos méis submetidos à dissolução de cristais: no formo microondas, em banho-maria e ao sol foram significativamente maiores do que as do mel cristalizado da mesma origem floral, mas em todos os casos os valores foram inferiores aos 40mg/kg, máximo permitido pela legislação brasileira. Apenas o Ãndice de diastase (Escala Gothe) do mel de laranjeira reduziu-se quando o mel foi submetido à dissolução de cristais no microondas e em banho-maria.
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