Compositional changes of proteins and amino acids in germinating coffee seeds

Endosperm is the main reserve tissue in coffee seeds. Coffee (Coffea arabica L.) seeds were germinated for six weeks and qualitative and quantitative changes in amino acids and proteins were investigated. The total content of free amino acids were reduced during germination, however, protein content remained constant. SDS-PAGE profiles showed that legumin-like proteins became less stained in the last weeks. Asparagine, glutamic acid, aspartic acid, alanine and lysine were the major free amino acids, although serine and glutamine were also significant. Except for tyrosine, which increased with germination, all other amino acids were reduced. Analysis of the amino acid composition of the total soluble protein showed glutamic acid/glutamine and glycine as the main amino acids. However, other amino acids such as leucine, aspartic acid/asparagine, alanine, lysine, serine were also found in reasonable amounts.<br>Endosperma é o principal tecido de reserva em sementes de café. Sementes de café (Coffea arabica L.) foram germinadas por seis semanas e as alterações qualitativas e quantitativas de aminoácidos e proteínas foram investigadas. O conteúdo total de aminoácidos livres reduziu durante a germinação, no entanto, o conteúdo de proteínas permaneceu constante. Perfis eletroforéticos de proteínas em SDS-PAGE mostraram que proteínas do tipo legumina foram menos coradas nas últimas semanas. Asparagina, ácido glutâmico, ácido aspártico, alanina e lisina foram os principais aminoácidos, apesar de que serina e glutamina também estavam presentes em quantidades significativas. Exceto tirosina, a qual aumentou durante a germinação, todos os outros aminoácidos tiveram redução em sua concentração. A análise aminoacídica da fração de proteína solúvel total mostrou que ácido glutâmico/glutamina e glicina eram os principais aminoácidos presentes. No entanto, outros aminoácidos, tais como leucina, ácido aspártico/asparagina, alanina, lisina e serina, também foram encontrados em quantidades expressivas.