Comparación del efecto de la pasteurización con luz ultravioleta (UV-C) y la pasteurización térmica sobre la calidad microbiológica, el contenido de compuestos bioactivos seleccionados y las características fisicoquímicas de una bebida de piña durante su almacenamiento en refrigeración

La aplicación de luz ultravioleta (UV-C) en bebidas tropicales representa una alternativa de interés dado su potencial para el aseguramiento de la inocuidad microbiológica de bebidas ligado a una mayor retención de compuestos bioactivos. En esta investigación se evaluó el efecto de dos métodos de pasteurización, UV-C y pasteurización térmica, sobre la calidad microbiológica, las propiedades fisicoquímicas y el contenido de compuestos bioactivos seleccionados en una bebida de piña almacenada en refrigeración durante 9 días. La bebida fue tratada con luz UV a una longitud de onda de 254 nm y una dosis UV constante de 14 mJ/cm2 o pasteurizado a 71,1 °C por 3 s. Se tomaron muestras durante 9 días de almacenamiento en refrigeración. Los días 0, 2, 5, 7 y 9 se determinó el recuento total aerobio mesófilo y el recuento de mohos y levaduras. Los días 0, 5 y 9 se analizó pH, acidez total, color, índice de oscurecimiento, densidad, contenido de sólidos solubles y contenido de vitamina C, los días 0 y 9 se estimó el contenido de carotenoides totales, β-caroteno y violaxantinas, y solamente el día 0 se analizó coeficiente absorción. Se determinó que a los 9 días de almacenamiento en refrigeración la bebida tratada con luz UV-C presenta un recuento de mohos y levaduras superior a 3 logaritmos; delimitando este parámetro la vida útil del producto. Mientras que, para la bebida tratada térmicamente, los dos recuentos microbiológicos analizados se mantuvieron dentro de los límites aceptables durante todo el estudio. Los tratamientos aplicados no impactaron significativamente (P>0,05) el recuento total aerobio mesófilo, el cual se mantuvo por debajo de 3 logaritmos UFC/mL. En el caso de los parámetros fisicoquímicos no se detectaron diferencias significativas entre los tratamientos ni a través de los días de almacenamiento (P>0,05) con una densidad de (1,044 ± 0,003 g/mL), contenido de sólidos solubles...