Quantificação de micro-organismos indicadores e caracterização de Listeria spp., Salmonella spp. E Escherichia coli O157:H7 em etapas do abate de bovinos no Rio Grande do Sul | Quantification of indicator microorganisms and characterization of Listeria spp., Salmonella spp. and Escherichia coli O157:H7 in steps of cattle slaughter in Rio Grande do Sul state

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) constituem um grave problema de saúde pública, sendo que a prevenção dessas doenças é um grande desafio em todo o mundo. Assim como em outros países, no Brasil, as carnes e seus derivados têm sido frequentemente identificados como veículos de micro-organismos responsáveis por DTA, porém, ao mesmo tempo, a bovinocultura de corte representa a maior fatia do agronegócio brasileiro. A manutenção do comércio interno e externo da carne bovina brasileira está diretamente ligada às exigências de qualidade e inocuidade. O presente estudo teve como objetivo investigar a ocorrência de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 e micro-organismos indicadores em diferente etapas do abate de bovinos, em um matadouro frigorífico exportador do Rio Grande do Sul, Brasil. Além disso, objetivou-se caracterizar fenotípica e genotipicamente os micro-organismos patogênicos isolados. Para tanto, amostras de superfície de 108 animais ou carcaças foram coletadas em três pontos do processo do abate, os quais foram: Ponto 1, antes do abate, sobre o couro do animal, Ponto 2, sobre a carcaça, após a esfola e Ponto 3, sobre a carcaça após a lavagem, antes da refrigeração. Ao todo foram coletadas e analisadas 324 amostras. Os resultados demonstraram que 10,19% (11/108) das amostras foram positivas para Listeria spp., 0,93% (1/108) positiva para Salmonella Livingstone e 20,37 % (22/108) positivas para E. coli O157:H7 Os valores das contagens de mesófilos totais variaram de 1,16 a 6,40 log UFC/cm² e para E. coli os valores ficaram entre não detectável (ND) a 3,32 log UFC/cm². O P1 foi o ponto onde ocorreu o maior número de isolamentos dos patógenos e se obteve as maiores contagens para mesófilos totais e E. coli. A análise por PCR das cepas de L. monocytogenes identificou dois sorotipos predominantes, o sorotipo 1/2a e o sorotipo 4b além da presença do gene de virulência hlyA em todas as cepas avaliadas. A cepa de S. Livingstone foi positiva para os genes InvA, SefA, e negativo para SpvC. A análise por PCR multiplex dos isolados de E. coli O157:H7 revelou 3 perfis genotípicos, conforme a presença dos genes stx1, stx2, eae e rfbO157. Das cepas patogênicas isoladas, algumas apresentaram multirresistência frente a vários antimicrobianos testados. Todas as cepas de Listeria (100%) foram resistentes para ácido nalidíxico, 90,91% mostrou resistência para cefoxitina, 90,91% clindamicina, 81,82% cefalotina e 54,55% para sulfonamida. As cepas de L. monocytogenes 4b apresentaram resistência a oito antimicrobianos. A cepa de S. Livingstone apresentou resistência frente a seis antimicrobianos, ampicilina, clindamicina, cefalotina, cefoxitina, eritromicina e vancomicina As cepas de E. coli O157:H7 apresentaram grande espectro de resistência, principalmente a Clindamicina (100%), ácido nalidíxico (28,57%), trimetoprim + sulfonamida (23,81%), estreptomicina (19,05%) e cloranfenicol (14,29%). A análise por PFGE das cepas de E. coli O157:H7 demonstrou 6 perfis de bandas, sendo que um dos perfis agrupou 14 isolados (63,64%). Duas cepas (A4P1 e A5P2), isoladas nessa pesquisa, apresentaram o mesmo perfil fenotípico e genotípico de uma cepa isolada de casos de surto na Argentina (A13) e que foi utilizada como controle positivo neste estudo. Resultado que sugere que houve transferência de tal clone de E. coli O157:H7 entre os países. Uma cepa foi encontrada no P1, P2 e P3 na mesma carcaça, indicando contaminação cruzada. Reduções significativas nas contagens de micro-organismos indicadores foram observadas entre os pontos avaliados, mas houve contaminação das carcaças por patógenos, como L. monocytogenes, S. Livingstone e E. coli O157:H7 em todos os pontos avaliados. A adoção de um sistema de monitoramento e de prevenção prático e eficiente é fundamental para evitar casos de surtos, utilizando para isso um controle maior através das Boas Práticas de Fabricação e APPCC, evitando a contaminação e manutenção de patógenos através da cadeia de produção de carne bovina.

Foodborne Diseases (FBD) is a serious public health problem, and the prevention of these diseases is a major challenge worldwide. Like in other countries, in Brazil, meat and its derivatives have often been identified as carriers of micro-organisms responsible for FBDs; nevertheless, the beef cattle production represents the largest share of Brazilian agribusiness. The maintenance of internal and external trade of Brazilian beef is directly linked to the demands of quality and safety. The present study aimed to investigate the occurrence of Listeria monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 and indicator microorganisms in different stages of cattle slaughter in an exporter slaughterhouse in the southern state of Rio Grande do Sul, Brazil. Furthermore, the objective was to characterize the phenotype and genotype of the isolated pathogenic microorganisms. Therefore, surface samples of 108 animals or carcasses were collected at three points in the process of slaughter, which were: P1, before slaughter and on the animal skin, P2, on the carcass after skinning and P3 on the carcass after washing, before refrigeration. In all, 324 samples were collected and analyzed. The results showed that 10.19 % (11/108) of samples were positive for Listeria spp., 0.93 % (1/108) positive for S. Livingstone and 20.37 % (22/108) were positive for E. coli O157:H7. The values of mesophilic counts ranged from 1.16 to 6.40 log CFU/cm² and E. coli values ranged from non-detectable (ND) to 3.32 log CFU/cm ². P1 was the point where the largest number of pathogen isolates occurred and the highest scores for mesophilic and E. coli were obtained PCR analysis of the strains of Listeria monocytogenes identified two predominant serotypes, serotype 4b and serotype 1/2a besides the presence of virulence gene hlyA in all strains tested. The strain of S. Livingstone was positive for genes InvA, sefA, and negative for spvC. The multiplex PCR analysis of the isolates of E. coli O157:H7 revealed three genotypic profiles, with the presence of genes stx1, stx2, eae and rfbO157. From the Pathogenic strains isolated, some showed multidrug resistance against several antibiotics tested. All strains of Listeria (100 %) were resistant to nalidixic acid, 90.91 % showed resistance to cefoxitin, 90.91 % to clindamycin, 81.82 % to cephalothin and 54.55% to sulfonamide. Strains of Listeria monocytogenes 4b showed resistance to eight antibiotics. The strain of S. Livingstone showed resistance against six antimicrobials; ampicillin, clindamycin, cephalothin, cefoxitin, erythromycin and vancomycin. The strains of E. coli O157:H7 exhibited broad spectrum resistance, especially to clindamycin (100 %), nalidixic acid (28.57 %), trimethoprim + sulphonamide (23.81 %), streptomycin (19.05 %) and chloramphenicol (14.29 %). PFGE analysis of strains of E. coli O157:H7 showed six profiles, and one of the profiles grouped 14 isolates (63.64 %) . One strain was found in P1, P2 and P3 on the same carcass, indicating cross-contamination. Significant reductions in the counts of indicator micro-organisms were observed between the first point (skin) and the other points under evaluation, but the results indicated that there was contamination by pathogens such as L. monocytogenes, S. Livingston and E. coli O157:H7 in all the evaluated points. Greater control must exist through Good Manufacturing practices and HACCP to prevent contamination and maintenance through the beef production chain of pathogens of importance to public health.