Cuisines, Milpa, and Harvesting: Local Culinary Resistances in the Totonaca Coast of Veracruz (Mexico) | Cocinas, milpa y recolección: resistencias culinarias locales en la costa totonaca de Veracruz, México | Cozinhas, milpa e coleta: resistências culinárias locais no litoral totonaco, em Veracruz (México)

anglais. Local cuisines can be considered spaces of resistance for knowledges and culinary practices in the presence of the implementation of various tourism and heritage projects. Some of these resistances are the transmission of knowledges, rituals around cooking, and the sale of harvested and collected products. In consideration of the above, this article aims to show through ethnographic analysis the resistance carried out by Totonaca women with the sale of products harvested and collected in milpas and the mountain, which are acquired and used in daily and ritual foods, or as basic ingredients in the preparations of restaurants on the Totonaca coast of Veracruz. The fieldwork was conducted in different periods (between 2019 and 2022), privileging ethnographic recording, participant observation, and semi-structured interviews. Market tours were also carried out, as well as reviews of printed recipe books of Totonaca cuisine. The conclusion evidenced that resistances—such as the sale of harvested and collected edible plants—have made possible the construction of the so-called Totonaca cuisine, a cuisine that, although it has incorporated new and varied ingredients throughout its history, continues to have an intimate relationship with the milpa system and harvesting.

espagnol; castillan. Las cocinas locales pueden considerarse espacios de resistencia de saberes y prácticas culinarias frente a la implementación de diversos proyectos turísticos y patrimoniales. Algunas resistencias son la transmisión de conocimientos, los rituales en torno a la cocina y la venta de productos cosechados y recolectados. En consideración de lo anterior, el objetivo de este artículo es mostrar mediante el análisis etnográfico la resistencia que llevan a cabo las mujeres totonacas con la venta de productos cosechados y recolectados en las milpas y el monte, los cuales son adquiridos y empleados en la elaboración de alimentos cotidianos y rituales, o bien como ingredientes base en las preparaciones de los restaurantes de la costa totonaca de Veracruz. El trabajo de campo se realizó en diferentes periodos (entre el 2019 y el 2022), privilegiando el registro etnográfico, la observación participante y las entrevistas semiestructuradas, asimismo, se llevaron a cabo recorridos en mercados y se revisaron recetarios impresos de la cocina totonaca. Se concluye que resistencias como la venta de plantas comestibles cosechadas y recolectadas han posibilitado la construcción de la llamada cocina totonaca, una cocina que, si bien ha incorporado nuevos y variados ingredientes a lo largo de su historia, sigue teniendo una íntima relación con la milpa y la recolección.

portugais. As cozinhas locais podem ser consideradas espaços de resistência do conhecimento e das práticas culinárias em face da implementação de vários projetos de turismo e patrimônio. Algumas dessas resistências são a transmissão de conhecimento, os rituais em torno da culinária e a venda de produtos colhidos. Considerando o exposto, o objetivo deste artigo é mostrar, por meio de análise etnográfica, a resistência das mulheres totonacas com a venda de produtos colhidos nas milpas e nas montanhas, que são adquiridos e usados na preparação de alimentos diários e rituais ou como ingredientes básicos nas preparações de restaurantes no litoral totonaco, em Veracruz. O trabalho de campo foi realizado em diferentes períodos (entre 2019 e 2022), privilegiando o registro etnográfico, a observação participante e as entrevistas semiestruturadas, bem como as visitas ao mercado e a revisão de livros de receitas impressos da culinária totonaca. Conclui-se que resistências como a venda de plantas comestíveis colhidas possibilitaram a construção da chamada “cozinha totonaca”, a qual, embora tenha incorporado novos e variados ingredientes ao longo de sua história, continua a ter uma relação íntima com a milpa e a colheita.