Тhe effect of prescription components on the rheological properties of a biscuit semi-finished product during storage | Влияние рецептурных компонентов на реологические свойства бисквитного полуфабриката в процессе хранения

anglais. The changes in the rheological properties of a biscuit semi-finished product during storage had been under study. Rheological characteristics are among the most important physical and chemical indicators that determine the quality of products during storage. Replacing premium-grade wheat baking flour with light-grain rye flour and reducing the sugar amount in the recipe for a semi-finished biscuit product affects its rheological characteristics. The research was carried out at the Department of Food Technologies of the Vavilov University (Saratov) and at the Center for Rheology of Food Media of the Research Institute of Bakery Industry (Moscow). The reference samples were prepared following the recipe for a classic semi-finished biscuit product based on break rye flour and premium wheat flour, experimental samples were based on light-grain rye flour. The study of the rheological properties of the biscuit semi-finished product during storage was carried out in accordance with the State Standard GOST 70085-2022 using a texture analyzer Structometer ST-2 after 24, 72, 96, 120 hours after baking. The samples were prepared for research according to the current standards. It has been established that the introduction of light-grain rye flour and sugar beet root powder into the recipe of a biscuit semi-finished product increases the content of dietary fiber, as a result, the staling rate slows down, the crumb moisture content decreases slightly during storage, while the crumb hardness increases by 1.8 times, which is due to the fact that light grain rye varieties apparently belong to high-pentosan forms. Swollen pentosans encapsulate starch grains, thereby slowing down the process of moisture migration and starch retrogradation, which gives grounds to recommend extending the shelf life of the semi-finished biscuit product by 48 hours.

russe. Исследовали изменения реологических свойств бисквитного полуфабриката в процессе хранения. Замена пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на муку светлозерной ржи и уменьшение количества сахара в рецептуре бисквитного полуфабриката влияет на его реологические характеристики. Исследования проводили в Вавиловском университете (г. Саратов) и в Центре реологии пищевых сред НИИ хлебопекарной промышленности (г. Москва). Контрольные образцы готовили по рецептуре бисквитного полуфабриката классического на основе ржаной обдирной муки или пшеничной муки высшего сорта, опытные образцы – на основе муки светлозерной ржи с одновременным снижением содержания сахара. Исследование реологических свойств бисквитного полуфабриката в процессе хранения проводили в соответствии с ГОСТ 70085-2022 на анализаторе текстуры "Структурометр СТ-2" через 24, 72, 96, 120 ч с момента выпечки. Пробу готовили к исследованию согласно действующим нормативным документам. Установлено, что введение в рецептуру бисквитного полуфабриката муки светлозерной ржи, а также порошка из корнеплодов сахарной свеклы повышает содержание пищевых волокон, в результате замедляется скорость черствения, незначительно снижается влажность мякиша в процессе хранения, при этом твердость мякиша изделий повышается в 1,8 раза, что обусловлено тем, что сорта светлозерной ржи, видимо, относятся к высокопентозановым формам. Набухшие пентозаны инкапсулируют зерна крахмала, тем самым замедляя процесс миграции влаги и ретроградации крахмала, что дает основание рекомендовать удлинить срок хранения бисквитного полуфабриката на 48 ч.