Perfil aromático de la carne de potro procedente de animales alimentados con pienso convencional

La finalidad de este Trabajo Fin de Grado ha sido estudiar el perfil aromático de la carne de potro procedente de un cruce entre caballos de las razas Pura Raza Gallega y Burguete y que han sido alimentados a base de pienso convencional. Además, se ha estudiado el efecto de la maduración, analizando las muestras maduradas a 0 días (T0) y a 12 días (T12). Se realizó la extracción de los compuestos volátiles de las muestras de potro pertenecientes al músculo Longissimus dorsi, mediante la técnica de espacio de cabeza dinámico en un concentrador de muestras de purga y trampa. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó mediante un cromatógrafo acoplado a un espectrómetro de masas. Para el análisis experimental, las muestras fueron descongeladas 24h antes y a temperatura de refrigeración y después fueron picadas y analizadas. Viendo los resultados obtenidos, se han identificado un total de 32 compuestos volátiles pertenecientes a las siguientes familias: hidrocarburos alifáticos, aldehídos alifáticos, cetonas alifáticas, hidrocarburos aromáticos, alcoholes alifáticos, compuestos azufrados, ácidos carboxílicos, aminas, ureas, azoles, terpenoides y haluros. Los compuestos con un mayor PRA (Porcentaje Relativo de Área) fueron la 2-propanona, el pentano y el 2-metil pentano. El compuesto que presenta más diferencias significativas con respecto al tiempo de maduración a 0 días (T0) y a 12 días (T12) es el tolueno, perteneciente a la familia de los hidrocarburos aromáticos. Este compuesto aumenta con el tiempo de maduración. Las correlaciones de los compuestos volátiles relacionados con la oxidación de la grasa indican que la oxidación de la grasa aumenta con el tiempo de maduración

The purpose of this Project has been to study the aromatic profile of the foal meat from a crossbreed between horses of the breeds “Pura Raza Gallega” and “Burguete” and that have been fed with conventional feed. In addition, the effect of ageing was studied by analyzing samples aged 0 days and 12 days. The volatile compounds were extracted from the foal samples Longissimus dorsi muscle, using the dynamic head space technique in a purge and trap sample concentrator. The separation and identification of the volatile compounds was carried out by means of a chromatograph coupled to a mass spectrometer. For the experimental analysis, samples were thawed 24 hours at refrigeration temperature and then minced and analyzed. A total of 32 volatile compounds belonging to the following families have been identified: aliphatic hydrocarbons, aliphatic aldehydes, aliphatic ketones, aromatic hydrocarbons, aliphatic alcohols, sulfur compounds, carboxylic acids, amines, ureas, azoles, terpenoids and halides. The compounds with a higher PRA (Relative Area Percentage) are 2-propanone, pentane and 2-methyl pentane. The compound with the most significant differences regarding ageing at 0 days (T0) and at 12 days (T12) is the toluene, belonging to the aromatic hydrocarbons. This compound increases with ageing time. The correlations of volatile compounds related to the oxidation of fat indicate that the oxidation of fat increases with ageing time

Graduado o Graduada en Innovación en Procesos y Productos Alimentarios por la Universidad Pública de Navarra

Elikagai Prozesuen eta Produktuen Berrikuntzan Graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoan