Evaluación de antioxidantes, capacidad oxidativa y elaboración de mermelada ligth a partir de Syzygium malaccense (pomarrosa) en la planta piloto FIA-UNAP Iquitos 2016

Esta investigación se realizó en la Planta Piloto de Conservas de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Utilizando el método descriptivo experimental y un diseño por conveniencia tanto para pulpa y la cascara de la materia prima. Primero se realizó la determinación de antioxidantes. Fenoles totales, antocianinas, flavonoides y taninos tanto en la cascara como en la pulpa de Syzygium malaccense Pomarrosa esto se realizó apartir del secado de la cascara, luego de la pulpa de la materia prima y preparación de los extractos etanolicos, luego se determinó la capacidad antioxidante. Donde una vez realizado todas estas determinaciones se encontró que la cascara tiene más compuestos antioxidante que la pulpa (compuestos fenólicos), la pulpa reporta resultados muy bajos u en otros resultados negativos, seguidamente se realizaron análisis físicos químicos de la cascara y pulpa de pomarrosa, para seguidamente realizar el proceso de producción de mermelada light utilizando formulaciones, siendo su proceso como sigue: materia prima, pesada I, recepción/selección, lavado/desinfección, cortado, escaldado, pesado II, pulpeado/refinado, acondicionamiento/mezclado, tratamiento térmico, pesada III, envasado, enfriamiento, almacenamiento/refrigeración y producto final. De las tres formulaciones propuestas, fue la formulación F3, la ideal, como sigue: pulpa de pomarrosa. 98. 15%, Stevia: 0.16% (E-960), sucralosa: 0.02% (E-955), pectina: 1.05% (E-440), ácido cítrico: 0.50% (E-330) y sorbato de potasio: 0.12% (E-202). Se realizó también los análisis físicos químicos (reporto un contenido de solidos solubles: 5 o Brix y un contenido de 23.39 Kcal), microbiológicos, sensorial y estadísticos del producto final, el cual nos reporta que no hay una diferencia significativa entre cada formulación. Finalmente, la elaboración de la mermelada light con adición de Stevia como insumo de baja caloría en comparación con la sacarosa permite la posibilidad para el consumo de personas con diabetes.

This research was carried out in the Conservation Pilot Plant of the National University of the Peruvian Amazon. Using the experimental descriptive method and a design for convenience both for pulp and shell raw material. First the determination of antioxidants was made. Total phenols, anthocyanins, flavonoids and tannins both in the shell and in the pulp of Syzygium malaccense (Pomarrosa) this was done from the drying of the peel, after the pulp of the raw material and preparation of the ethanol extracts, then determined the antioxidant capacity. Where once all these determinations were made, it was found that the skin has more antioxidant compounds than the pulp (phenolic compounds), the pulp reports very low results or in other negative results, followed by chemical physical analysis of the skin and flesh of rose apple, to then carry out the process of production of light jam using formulations, being its process as follows: raw material, heavy I, reception / selection, washing / disinfection, cutting, blanching, weighing II, pulping / refining, conditioning / mixing, heat treatment , heavy III, packaging, cooling, storage / refrigeration and final product. Of the three proposed formulations, it was the F3 formulation, the ideal one, as follows: rose apple pulp. 98. 15%, Stevia: 0.16% (E-960), sucralose: 0.02% (E-955), pectin: 1.05% (E-440), citric acid: 0.50% (E-330) and potassium sorbate: 0.12% (E-202). Chemical physical analysis (I report a soluble solids content: 5 or Brix and a content of 23.39 Kcal), microbiological, sensory and statistical of the final product, which reports that there is no significant difference between each formulation. Finally, the preparation of the laigh jam with the addition of Stevia as a low calorie intake compared to sucrose allows the possibility for the consumption of people with diabetes.

Tesis