Efecto de la adición de pulpa maracuyá (Passiflora edulis) y tumbo (Passiflora mollisima) en gomas, sobre sus características sensoriales y vida útil

Las gomas son golosinas de alto consumo per cápita a nivel mundial difundido entre los diferentes estratos socioeconómicos, estas golosinas llevan en su formulación un alto contenido de colorantes artificiales y saborizantes que provocan en el consumidor cambios de estado de ánimo, hiperactividad, ansiedad, trastornos del sueño, alergias como rinitis o picazón cutánea. El presente trabajo contribuirá como una alternativa en el desarrollo de una formulación para gomas con colorante y saborizante obtenido de la naturaleza, brindando al consumidor un producto con características funcionales. Este trabajo tuvo como objetivo analizar el efecto de la adición de pulpa de maracuyá y tumbo en gomas, mediante métodos sensoriales: CATA, mapeo de preferencia interno y vida útil, a su vez determinar sus propiedades físico químicas de la pulpa (maracuyá y tumbo), las cinco formulaciones de goma y la goma con mayor aceptación (durante la vida útil). Se caracterizó fisicoquímicamente a la pulpa de maracuyá y tumbo obteniendo resultado de acidez 1.2% y 2.2% respectivamente, ambas pulpas presentaron contenidos similares de sólidos solubles. Se caracterizaron las 5 formulaciones de gomas, presentando diferencia significativa en los análisis de acidez y pH y color a excepción del contenido de °Brix no presentó diferencia significativa (p-valor<0.05). El método CATA y el método de mapeo de preferencia interno ayudaron a describir los atributos y encontrar la muestra con mayor aceptación, la muestra A fue la que presentó mayor aceptación y fue descrita como; Sabor a maracuyá, olor a maracuyá, adhesiva y ácido. El método estadístico de supervivencia estimó la vida útil de la goma con mayor aceptación, presentado un estimado de 40 días con un rechazo de 50% por parte de los consumidores.

Tesis

LIMA

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Procesamiento ,seguridad y gestión en la industria alimentaria