Revisão e melhoria do programa de pré-requisitos e do Sistema HACCP de uma indústria de produtos à base de carne

Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa

A presente dissertação baseou-se no trabalho desenvolvido na Empresa X, referente à melhoria do Programa de Pré-Requisitos e do Sistema HACCP, com o intuito de obter a certificação pela normativa IFS Food V6.1. A abordagem utilizada consistiu num diagnóstico inicial, realizado in loco, sobre as especificações dos Pré-Requisitos aplicáveis à indústria de produtos à base de carne, e a aplicação dos sete princípios do HACCP no produto Cabeça de Xara. Foram, assim, descritas as irregularidades identificadas e apresentaram-se sugestões de melhoria, de acordo com os termos legais aplicáveis à indústria alimentar e com os requisitos exigidos pela norma IFS Food V6.1. Em relação às irregularidades diagnosticadas na revisão do Programa de Pré-Requisitos, as mais destacadas foram: problemas nas infraestruturas, inexistência de manutenção regular dos equipamentos, armazenamento impróprio dos subprodutos de origem animal, ausência de formação regular, e rotulagem não conforme. No que diz respeito à revisão do Sistema HACCP do produto Cabeça de Xara, os pontos críticos de controlo identificados correspondem aos perigos microbiológicos existentes nas etapas de cozedura, de aquecimento e de arrefecimento e ao perigo físico de contaminação por materiais metálicos durante a etapa de deteção de metais. Adicionalmente, foi realizado um breve plano de marketing, tendo em conta a valorização dos produtos tradicionais e as exigências do mercado atual, condicionado maioritariamente pela geração dos Millennials (Geração Y), de modo a contribuir para o desenvolvimento da Empresa. Foi possível confirmar que, para que uma marca tenha o devido reconhecimento, é imprescindível a segurança dos seus produtos. Aliar um bom Sistema de Gestão da Qualidade e Segurança Alimentar com uma estratégia de marketing delineada para o consumidor atual, será uma mais-valia para alcançar o sucesso. No entanto, é de salientar que todo o trabalho deve ser revisto anualmente de maneira a estimular uma melhoria continua.

The present dissertation was based on the work developed at company X, regarding the improvement of the Pre requisite Program and the HACCP system, in order to obtain certification by the IFS Food V6.1 standard. The approach used consisted of an initial diagnosis, carried out in loco, on the specifications of the prerequisites applicable to the meat products industry and the application of the seven HACCP principles in the Cabeça de Xara product. Identified irregularities were described and suggestions for improvement were presented, in accordance with the legal terms applicable to the food industry and the requirements of the IFS Food V6.1 standard. Regarding the irregularities diagnosed in the review of the prerequisite program, the most prominent as follow: infrastructure problems, lack of regular equipment maintenance, improper storage of animal sub-products, absence of regular training and non-compliant labeling. Concerning the revision of the HACCP system for the Cabeça de Xara product, the critical control points identified correspond to the microbiological hazards existing in the cooking, heating and cooling stages, and the physical danger of contamination by metal materials during a metal detection step. Additionally, a brief marketing plan was carried out, considering the valuation of traditional products and the demands of the current market, conditioned mainly by the generation of Millennials (Generation Y), in order to contribute to the company’s development. Overall, it was possible to confirm that, for a brand to have recognition, the safety of its products is essential. The combination of a good Management of Quality and Food Safety Sistem with a proper strategy designed for the current consumer, is na important aspect to achieve success. It should be noted that all the work must be reviewed annually in order to encourage continuous improvement.

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