Estudio sobre la precocción de túnidos en la industria conservera | On the precooking of canned tune fish

19 páginas, 9 cuadros, 2 figuras

[EN] ln this paper a comparative study on precoction of tuna fish in brine for the canned fish industry is made. The water content and total loss of weight due to the cooking is compared after precoction in brine at 102°C and 60°C. The humidity of the different samples of fish, after being cooked for the same time, is in the inverse ratio to the cooking temperature. A longer time of cooking at the same temperature. in what concernes water content, is equivalent to a short cooking at a higher temperature. The total loss of weight of (Thunnus alalunga G.) after the precoction is greater in flsh cooked at 102°C when lt is compared with dhat cooked at 60°C. [...]

[ES] Los cambios que se originan en el poder nutritivo del pescado durante el tratamiento térmico dentro de los diferentes procesos industriales, han sido abordados por varios autores. MARK y NILSON (1946), estudian las variaciones en las propiedades nutritivas del bacalao por la influencia del calor, MARTlNEZ y GOLDBECK (1947) abordan el mismo problema en los filetes de “croaker” [Pelates quadrilineatus (Bloch), Fam. Theraponidae, Subord. Perciformes), NILSON et al.(1948), LÓPEZ-MATAS y FELLERS (1947), y KOVAL-CHUCK (1954), concluyen que no hay diferencias esenciales por lo que a valores nutritivos se refiere, cuando se trabaja en distintas especies de pescado por diferentes procesos térmicos. [...] En este trabajo se hace un estudio comparativo de precocción en salmuera de túnidos para la industria conservera. Se comparan los resultados obtenidos por lo que se refiere a humedad del pescado y pérdida total de peso debida a la cocción después de una precocción en salmuera a 102°C y a 60°C. La humedad de las diferentes muestras de pescado, después de cocido durante el mismo tiempo, está en razón inversa a la temperatura de cocción. Un mayor tiempo de cocción a una misma temperatura, influye en el mismo sentido -pérdida de humedad- que una cocción a una mayor temperatura. La pérdida total de peso del bonito después de la precocción es mayor en el pescado cocido a 102°C cuando se compara con el cocido a 60°C. [...]

Peer reviewed