Interacciones de los polifenoles de salvado de trigo con almidón y gluten en sistema modelo

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2024

Fil: López Benitez, Antonella Kamil. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.

Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Steffolani, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.

Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Los polifenoles del salvado de trigo son compuestos bioactivos valorados en la industria alimentaria debido a sus beneficios para la salud y su capacidad antioxidante. La interacción de estos polifenoles con componentes alimentarios es esencial para el desarrollo de productos alimenticios más saludables. El objetivo del presente estudio fue evaluar la capacidad de interacción de los polifenoles del salvado de trigo y su efecto sobre la acción de las enzimas digestivas. Se llevaron a cabo ensayos de adsorción de polifenoles del salvado de trigo (S) con almidón de papa (A), gluten vital (G) y harina de trigo (H), y se analizó la extractibilidad de polifenoles en un modelo de pan bajo diversas condiciones con incorporación de S antes o después de la cocción. Además, se investigó la inhibición de la actividad enzimática de la α-amilasa y la pancreatina por los polifenoles del salvado de trigo, en tres condiciones: A) gelatinización del A en presencia de S, B) preincubación de S y A, y C) preincubación de S y enzima. Se trabajó con cuatro sistemas modelo: A+S, G+S, A+G+S y H+S. Los resultados mostraron que la adsorción de polifenoles de salvado fue mayor en los sistemas sin tratamiento térmico, excepto en A+S. La incorporación de salvado antes de la cocción en el sistema ternario A+G+S permitió el 100% de la retención de los polifenoles, mientras que después de la cocción fue del 48,1%. En cuanto a la inhibición enzimática, las muestras sin cocción de S mostraron una inhibición total de α-amilasa (>80%), que se redujo por la gelatinización del almidón con S (50%). La actividad de la pancreatina mostró una menor inhibición, pero con valores por encima de 70%, con diferencias menores entre muestras tratadas y no tratadas térmicamente. En conclusión, este estudio destaca el potencial antioxidante de los polifenoles del salvado de trigo particularmente por la adsorción de los mismos y su efectiva inhibición enzimática, lo que subraya la importancia de las condiciones de procesamiento para maximizar sus beneficios en aplicaciones alimentarias.

Wheat bran polyphenols are bioactive compounds valued in the food industry due to their health benefits and antioxidant capacity. The interaction of these polyphenols with food components is essential for the development of healthier food products. The objective of this study was to evaluate the interaction capacity of wheat bran polyphenols and their effect on the action of digestive enzymes. Adsorption assays of wheat bran polyphenols (S) with potato starch (A), vital gluten (G), and wheat flour (H) were carried out, and the extractability of polyphenols in a bread model under different conditions with the incorporation of S before or after cooking was analyzed. In addition, the inhibition of the enzymatic activity of α-amylase and pancreatin by wheat bran polyphenols was investigated under three conditions: A) gelatinization of A in the presence of S, B) pre-incubation of S and A, and C) pre-incubation of S and enzyme. Four model systems were worked with: A+S, G+S, A+G+S, and H+S. The results showed that the adsorption of bran polyphenols was higher in systems without heat treatment, except in A+S. The incorporation of bran before cooking in the ternary system A+G+S allowed 100% retention of polyphenols, while after cooking it was 48.1%. Regarding enzymatic inhibition, uncooked S samples showed total inhibition of α-amylase (>80%), which was reduced by the gelatinization of starch with S (50%). Pancreatin activity showed lower inhibition, but with values above 70%, with minor differences between treated and untreated samples. In conclusion, this study highlights the antioxidant potential of wheat bran polyphenols, particularly due to their adsorption and effective enzymatic inhibition, which underlines the importance of processing conditions to maximize their benefits in food applications.

Fil: López Benitez, Antonella Kamil. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.

Fil: Steffolani, María Eugenia. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Steffolani, María Eugenia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.

Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Bustos Shmidt, Mariela Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.