Influencia del manejo agroecológico y convencional en las características fisicoquímicas y sensoriales de la papa (Solanum tuberosum)

Trabajo Final (Licenciatura en Agroalimentos) -- UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2024

Fil: Sanchez, Wara Arantxa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Moiraghi, Malena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.

Fil: Moiraghi, Malena. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Moiraghi, Malena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

En este trabajo se analizó uno de los alimentos más importantes en la mesa de los argentinos: la papa (Solanum tuberosum). Es la hortaliza más consumida en estado fresco, es económica, baja en grasa y con alto contenido de carbohidratos, fibra y proteína. Con una producción predominantemente bajo manejo convencional, en la actualidad se evidencia un incremento en la demanda del producto obtenido de manera más sustentable, como la agroecología. El estudio se centró en comparar las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de papas cultivadas bajo manejo convencional (C) y agroecológico (AE). Se trabajó con papas de cosechas semi-temprana y tardía de las campañas 2023 y 2024, suministradas por productores de Colonia Caroya. Las papas se lavaron con agua corriente, se pelaron y cortaron en rodajas. Se las secó en estufa con corriente de aire a 65°C por 16 horas, se las molió y tamizó para obtener harinas con un contenido de humedad menor al 5%. Se analizó el contenido de materia seca, cenizas, proteínas, fibra dietaria soluble (FDS) e insoluble (FDI), almidón total, relación amilosa/amilopectina, contenido de polifenoles, capacidad antioxidante (por FRAP y ABTS) y el contenido de nitratos. Los resultados se expresaron en base seca y se realizó análisis de varianza (ANOVA) y prueba de Tukey mediante el software InfoStat. Además, se analizaron propiedades sensoriales con 24 jueces no entrenados que realizaron una prueba discriminativa y una prueba afectiva. Los resultados se analizaron mediante una prueba de Chi cuadrado, Odds Ratio y prueba t de dos colas en el software InfoStat. Se obtuvieron diferencias significativas entre manejos para proteínas (AE: 7,71%; C: 11,98%), almidón total (AE: 61,20%; C: 54,45%) y nitratos (AE: 205,49 ppm; C: 901,36 ppm). Para el resto de los atributos las diferencias no fueron significativas pero las papas convencionales sí presentaron un contenido levemente mayor en materia seca, amilosa y capacidad antioxidante. La evaluación sensorial resultó en una diferencia perceptible entre muestras, pero entre atributos no se encontraron diferencias significativas, excepto por el olor. Los resultados obtenidos son los primeros de una investigación proyectada a próximas campañas y, si bien se realizaron solo con muestras de 2023 y 2024 de una zona específica, permitieroncaracterizar de manera global las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de las papas cultivadas bajo ambos manejos.

This paper analyses one of the most important foods on the Argentine table: the potato (Solanum tuberosum). It is the most widely consumed vegetable in its fresh state, it is economical, low in fat, and high in carbohydrates, fibre, and protein. While production predominantly relies on conventional systems, demand for potatoes cultivated more sustainably, such as through agroecological methods, is currently increasing. The study focused on comparing the physicochemical, nutritional, and sensory properties of potatoes grown under conventional (C) and agroecological (AE) systems. Semi-early and late potato harvests from the 2023 and 2024 seasons, provided by producers from Colonia Caroya, were used. The potatoes were washed under running water, peeled, and sliced. They were dried in an oven with an air current at 65°C for 16 hours, then milled and sieved to produce flours with a moisture content of less than 5%. Dry matter, ash, protein, soluble dietary fibre (SDF) and insoluble dietary fibre (IDF), total starch, amylose/amylopectin ratio, polyphenol content, antioxidant capacity (measured by FRAP and ABTS), and nitrate content were analysed. Results were expressed on a dry basis, and analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test were performed using InfoStat software. Additionally, sensory properties were evaluated by 24 untrained judges who conducted a discriminative test and an affective test. Results were analysed using a Chi-square test, Odds Ratio, and two-tailed t-test with InfoStat software. Significant differences between systems were found in protein content (AE: 7.71%; C: 11.98%), total starch (AE: 61.20%; C: 54.45%), and nitrate content (AE: 205.49 ppm; C: 901.36 ppm). For the rest of the attributes, the differences were non-significant; however, conventional potatoes exhibited slightly higher dry matter, amylose, and antioxidant capacity. Sensory evaluation revealed a perceptible difference between samples, but no significant differences were identified for individual attributes, except for odour. These findings represent the initial results of a study projected for future seasons. Although based solely on 2023 and 2024 samples from a specific area, the research provided a broad characterisation of the physicochemical, nutritional, and sensory properties of potatoes grown under both systems.

Fil: Sanchez, Wara Arantxa. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.

Fil: Moiraghi, Malena. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Cátedra de Química Biológica; Argentina.

Fil: Moiraghi, Malena. Universidad Nacional de Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.

Fil: Moiraghi, Malena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET). Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba (ICYTAC); Argentina.