Produção e qualidade de produtos cárneos de cabras terminadas com dietas contendo linhaça inteira.

FAPESPA.

O objetivo deste estudo foi avaliar a inclusão da linhaça integral na terminação de cabras adultas sobre o desempenho, características de carcaça e depósitos de gordura. Foram utilizadas dezoito cabras adultas, mestiças anglo-nubianas, não lactantes (3,8 ± 0,7 anos; média ± SD) pertencentes ao rebanho da Fazenda Experimental da Universidade Estadual do Ceará, divididas em dois grupos: sem linhaça integral (WFFLG, n = 9) e com linhaça integral (FFLG, n = 9), com dietas contendo 2,7% e 6,9%, de extrato etéreo, respectivamente. O período de suplementação foi de 28 dias, com o abate sendo realizado 48h após o fim da suplementação. Além disso, foi realizada a fabricação de um produto cárneo, onde avaliou-se os parâmetros de qualidade da carne de paleta antes, durante e após o processo de cura e defumação. As análises relacionadas as características de qualidade da carcaça e da carne foram realizadas nos dias subsequentes ao abate no Laboratório de Nutrição e Produção de Ruminantes, os cortes cárneos formam armazenados em freezer (-20 ºC) para posterior fabricação das paletas defumadas. O processo de cura a seco foi realizado na paleta fresca utilizando sais e condimentos e armazenamento a 4°C por 72 h para completar o processo de cura. O processo de defumação durou 6 h, e nas 2 h finais, lascas de madeira (Astronium lecointei) foram adicionadas ao braseiro para a produção de fumaça. A carne foi considerada totalmente cozida quando o interior da paleta atingiu uma temperatura de aproximadamente 75°C. Todos os dados foram submetidos a um teste de normalidade (teste de Kolmogorov-Smirnov) e de homocedasticidade (teste de Bartlett). Para avaliar os efeitos das dietas sobres os parâmetros observados, foi utilizado delineamento inteiramente casualizado. Para avaliar o efeito das dietas e o tempo de avaliação durante o tabagismo e suas interações na cor e pH, foi utilizado o comando ‘Proc mix’ do software SAS 9.0. Par comparação das médias foi usado o teste de Tukey. Os resultados de desempenho dos animais em terminação com linhaça (FFLG) não influenciou (p > 0.05) os parâmetros de peso corporal, medidas morfométricas, condição corporal e ganho de peso. O grupo FFLG apresentou maiores valores de ingestão de alimento em relação ao peso metabólico e percentual de peso vivo (p < 0.05). A gordura interna da região esternal apresentou alteração em consequência da suplementação (p < 0.05), sendo mais elevada no grupo FFLG , enquanto que os demais depósitos de gordura corporal não foram afetados pelo tipo de dieta. Na fabricação dos produtos cárneos os atributos físico-químicos não variaram de acordo com as dietas experimentais na carne de paleta crua. Os parâmetros colorimétricos e o pH variaram durante a cura e defumação. Através da análise multivariada dos dois primeiros componentes principais (CP), foi possível identificar variáveis de grande importância na variação total (L*, a*, b*, C*, h* e teor de gordura) na carne crua e defumada. O teor de gordura e a cor b* apresentaram os maiores escores para importância da variável na projeção. O uso de linhaça não afetou negativamente o desempenho animal e as características de qualidade da carcaça, da carne e os depósitos de gordura. A suplementação com linhaça de caprinos adultos não influenciou os parâmetros de qualidade físico-químico da paleta crua. No entanto, após a cura e defumação houve um efeito significativo da dieta no ângulo Hue (h*).

The objective of this study was to evaluate the inclusion of whole flaxseed in the finishing of adult goats on performance, carcass characteristics, and fat deposits. Eighteen non-lactating adult crossbred Anglo-Nubian goats (3.8 ± 0.7 years; mean ± SD) from the herd of the Experimental Farm of the State University of Ceará were used. The animals were divided into two groups: without whole flaxseed (WFFLG, n = 9) and with whole flaxseed (FFLG, n = 9), with diets containing 2.7% and 6.9% ether extract, respectively. The supplementation period lasted 28 days, and slaughter was performed 48 hours after the end of supplementation. Additionally, a meat product was manufactured, and the quality parameters of the shoulder meat were evaluated before, during, and after the curing and smoking process. The analyses related to carcass and meat quality characteristics were conducted in the days following slaughter at the Ruminant Nutrition and Production Laboratory. The meat cuts were stored in a freezer (-20 ºC) for the subsequent production of smoked shoulders. The dry curing process was performed on the fresh shoulder using salts and spices, followed by storage at 4°C for 72 hours to complete the curing process. The smoking process lasted 6 hours, and in the final 2 hours, Astronium lecointei wood chips were added to the brazier to produce smoke. The meat was considered fully cooked when the internal temperature of the shoulder reached approximately 75°C. All data were subjected to a normality test (Kolmogorov-Smirnov test) and a homoscedasticity test (Bartlett’s test). A completely randomized design was used to evaluate the effects of the diets on the observed parameters. To assess the effect of diets and evaluation time during smoking and their interactions on color and pH, the ‘Proc MIXED’ command in SAS 9.0 software was used. Mean comparisons were performed using Tukey’s test. The performance results showed that finishing with flaxseed (FFLG) did not influence (p > 0.05) body weight, morphometric measurements, body condition, or weight gain. However, the FFLG group showed higher values of feed intake relative to metabolic weight and percentage of live weight (p < 0.05). The internal fat in the sternal region was significantly affected by supplementation (p < 0.05), being higher in the FFLG group, while other body fat deposits were not influenced by diet type. Regarding meat product manufacturing, the physicochemical attributes of raw shoulder meat did not vary according to the experimental diets. However, colorimetric parameters and pH changed during the curing and smoking process. Multivariate analysis of the first two principal components (PC) identified key variables contributing to total variation (L*, a*, b*, C*, h*, and fat content) in raw and smoked meat. Fat content and b* color showed the highest scores for variable importance. The use of flaxseed did not negatively affect animal performance, carcass quality, meat quality, or fat deposits. Supplementation with flaxseed in adult goats did not influence the physicochemical quality parameters of raw shoulder meat. However, after curing and smoking, there was a significant effect of diet on the Hue angle (h*).