Obtención de una bebida alcohólica a partir de la fermentación de azúcares derivados de la hidrólisis enzimática del almidón de arroz (Oryza sativa L.).

En el presente trabajo se empleó diversas concentraciones de la enzima α-amilasa aplicadas al almidón de arroz (Oryzae sativa) con la finalidad de determinar la concentración de esta enzima que sea capaz de generar una cantidad de azúcares reductores que al fermentarlos con Saccharomyces cerevisiae pueda lograr obtener una bebida alcohólica. Este experimento se llevó a cabo en el laboratorio de microbiología de la Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo, de la Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Se diseñaron 5 formulaciones y una en negativo, de las cuales se realizó la experimentación por triplicado. Las concentraciones de enzima α- amilasa fueron de 25, 30, 35, 40 y 45 mg, aplicadas a 25 g de almidón de arroz, posteriormente, se sometieron las muestras a hidrólisis durante 2 horas a una temperatura de 90 °C y agitación a 150 rpm, una vez concluida la termo agitación se procedió a inactivar la enzima con la aplicación de HCl al 2 N para bajar el pH, luego elevarlo con buffer de acetato de sodio, procediendo a llevarlo a una temperatura de -20 °C. Para la determinación de azúcares se utilizó la prueba de Fehling donde se evidenció que la muestra inoculada con 45 mg de enzima α-amilasa obtuvo la mayor cantidad de azúcares reductores. Las muestras se procedieron a fermentar con Saccharomyces cerevisiae, se obtuvo como resultado que las muestras aplicadas con 40 y 45 mg presentaron un porcentaje de alcohol mayor al 8 %. El beneficio costo de la producción por litro de bebida alcohólica fue de USD 0.74.

In the present work, various concentrations of the α-amylase enzyme applied to rice starch (Oryzae sativa) were used in order to determine the concentration of this enzyme that is capable of generating a quantity of reducing sugars that, when fermented with Saccharomyces cerevisiae, can manage to obtain an alcoholic beverage. This experiment was carried out in the microbiology laboratory of the Faculty of Technical Education for Development, of the Catholic University of Santiago de Guayaquil. 5 formulations and one in negative were designed, of which the experimentation was carried out in triplicate. The α-amylase enzyme concentrations were 25, 30, 35, 40 and 45 mg, applied to 25 g of rice starch, subsequently, the samples were subjected to hydrolysis for 2 hours at a temperature of 90 °C and stirring at 150 rpm, once the thermal agitation was concluded, the enzyme was inactivated with the application of 2 N HCl to lower the pH, then raised with sodium acetate buffer, proceeding to bring it to a temperature of -20 °C. For the determination of sugars, the Fehling test was used, where it was evidenced that the sample inoculated with 45 mg of α-amylase enzyme obtained the highest amount of reducing sugars. The samples were fermented with Saccharomyces cerevisiae, the result was that the samples applied with 40 and 45 mg presented an alcohol percentage greater than 8%. The benefit cost of production per liter of alcoholic beverage was USD 0.74.