Initial Treatment, Sublimation Drying and Storage of Sweet Pepper Crisps. Physico-Chemical Quality – Part I

polonais. W pracy przedstawiono wpływ odmiany papryki, obróbki wstępnej i czasu przechowywania na jakość fizykochemiczną liofilizowanych cripsów. Paprykę po wstępnym umyciu i rozdrobnieniu poddano 4 kombinacjom obróbki wstępnej. Pierwsza z kombinacji obejmowała zamrażanie, druga blanszowanie w temperaturze 98°C i czasie 2 minut, trzecia odwadnianie w roztworze 2% kwasu askorbinowego oraz czwarta odwadnianie w 2% roztworze chlorku sodu. Obydwa rodzaje odwadniania prowadzono w temperaturze 70°C przez 20 minut przy stosunku surowca do roztworu osmotycznego wynoszącego 1:4. Blanszowane i odwodnione surowce poddano zamrażaniu w temperaturze -18°C przez 24 h. Po zakończonym procesie zamrażania próbki przeniesiono do liofilizatora i suszono sublimacyjnie przy temperaturze -18°C i obniżonym ciśnieniu równym 63 Pa. Na podstawie przeprowadzonych analiz badawczych stwierdzono istotne zróżnicowanie cech fizykochemicznych otrzymanych liofilizatów papryki względem odmiany, rodzaju obróbki i czasu przechowywania. Najbardziej zbliżoną jakościowo do surowca świeżego odznaczały się liofilizaty papryki żółtej odwodnione w roztworze kwasu askorbinowego. Czas przechowywania znacząco wpływał na obniżenie cech jakościowych cripsów z papryki.

anglais. The paper presents the impact of the initial processing, cultivar, and storage time on the physico chemical quality of freeze-dried crisps. Sweet pepper after initial washing and crushing was subjected to further four combinations of the initial processing. The first combination included freezing, the second one blanching in 98°C and 2-minutes time, the third one -dehydration in 2% solution of ascorbic acid and the fourth one -dehydration in 2% solution of sodium chloride. Both types of dehydration were carried out in 70°C for 20 minutes with a 1:4 participation of raw material to osmotic solution. Blanched and dehydrated raw materials were subjected to freezing in -18°C for 24 hours. After the completed process of freezing, the samples were moved to a freezer-drier and were dried by sublimation in -18°C and the reduced pressure of 63 Pa. Based on the research analyses a significant variability of physico-chemical properties of the obtained freeze-dried sweet pepper with regard to a cultivar, processing type and storage time were reported. Freeze-dried yellow sweet pepper was the most similar to the fresh raw material. It was dehydrated in the ascorbic acid solution. The storage time considerably influenced the reduction of the quality properties of sweet pepper crisps.

polonais. Papryka, liofilizacja, jakość, obróbka, cripsy

anglais. Sweet pepper, freeze-drying, Quality, Processing, Crisps

40

57-68

1