Analiza składu chemicznego wybranych produktów bezglutenowych

polonais. Celem pracy było porównanie podstawowego składu chemicznego, zawartości polifenoli ogółem oraz aktywności przeciwutleniającej wybranych produktów bezglutenowych. Materiał badany stanowiły: chleb tostowy, chleb bez cukru, koncentraty: chleba gryczanego, ciasta drożdżowego i biszkoptowego oraz wypieczone z każdego z nich produkty. Wszystkie artykuły zakupiono na terenie Krakowa. W zliofilizowanym materiale oznaczono suchą masę, białko ogółem metodą Kjeldahla, tłuszcz metodą Soxhleta, popiół, a także wyliczono zawartość węglowodanów ogółem. Oznaczono, ilość polifenoli ogółem oraz aktywność przeciwutleniającą metodą FRAP i DPPH°+. Przy użyciu programu Statistica przeprowadzono jednoczynnikową analizę wariancji, a istotność różnic obliczono za pomocą testu Duncana przy poziomie istotności p ≤ 0,05. Spośród chlebów bezglutenowych istotnie statystycznie najwyższą zawartością białka i tłuszczu charakteryzował się chleb bez cukru. Najwyższą istotnie statystycznie zawartość białka oznaczono w cieście biszkoptowym, a największą ilość tłuszczu i popiołu w cieście drożdżowym. Spośród wybranych ciast bezglutenowych koncentrat ciasta drożdżowego zawierał istotnie statystycznie najwięcej węglowodanów ogółem. Istotnie statystycznie najwyższą zawartością polifenoli, wśród badanych produktów, charakteryzował się chleb bez cukru. Na podstawie przeprowadzonych analiz można stwierdzić, iż oceniane produkty bezglutenowe mogą być źródłem naturalnych substancji przeciwutleniających.

polonais. produkty bezglutenowe, celiakia, składniki odżywcze, polifenole

20

319-327