Wpływ dodatku związków wapnia na wydajność produkcji i jakość kozich serów twarogowych | Effect of added calcium compounds on the yield and quality of goat acid-curd cheese

Promotor: dr hab. inż. Agata Znamirowska, prof. UR - 184 s.

Celem pracy było określenie możliwości zastosowania sześciu różnych związków wapnia (dawki: 5, 10, 15 i 20 mg Ca 100 g-1 mleka) w produkcji kozich twarogów metodą wapniowo-termiczną, w zależności od sezonu produkcyjnego oraz ocena ich wpływu na wydajność produkcji, cechy organoleptyczne, teksturę oraz skład chemiczny twarogów. Celem dodatkowym była ocena mleka fermentowanego oraz serwatki uzyskanej podczas produkcji twarogów. Przeprowadzone badania wskazują, że surowe mleko kozie z sezonu wiosenno-letniego różniło się pod względem jakości cytologicznej i mikrobiologicznej oraz składu chemicznego od mleka jesiennego. Zastosowane związki wapnia w dawkach 0-40 mg 100 g-1 mleka nie obniżyły stabilności cieplnej białek mleka i pozwoliły na przeprowadzenie pasteryzacji w temperaturze 90°C/15 s. Dodatek do mleka wyższych dawek wapnia (10 mg Ca 100 g-1 i więcej) w formie różnych związków kształtował kwasowość, teksturę i synerezę ukwaszonego mleka. Zastosowanie glukonianu wapnia najintensywniej zwiększało wydatek twarogów. Wykazano także korzystny wpływ dodatku chlorku i cytrynianu wapnia na retencję białka z mleka do twarogu. Interpretacja wyników ogólnej oceny organoleptycznej twarogów kontrolnych oraz z dodatkiem wapnia wskazuje tylko na oceny doskonałe i bardzo dobre. Wraz ze zwiększaniem dawki wapnia wprowadzonego do mleka w formie wszystkich związków wapnia rosła zawartość wapnia oraz fosforu w twarogach. Zastosowanie cytrynianu i diglicynianu (20 mg Ca 100 g-1mleka) pozwoliło na otrzymanie twarogów o zwiększonej zawartości wapnia aż o 15,00 – 22,00%. Wraz z wprowadzeniem do mleka coraz wyższych dawek wapnia w postaci sześciu badanych związków wapnia zwiększała się zawartość tego makroelementu w serwatkach.

The aim of the study was to determine the possibility of using six different calcium compounds (doses: 5, 10, 15 and 20 mg Ca 100 g-1 of milk) for the integration of casein with whey proteins in the production of acidcurd goat cheese with the use of heat processing of calcium enriched milk method, in two production seasons. Moreover, there were indicated calcium compounds which had the best effect on the cheese yield, organoleptic characteristics, texture, and chemical composition in acid-curd goat cheese. An additional aim of this study was to evaluate the quality of fermented milk and acid whey obtained during the production of acid-curd cheese. The obtained results showed that raw goat's milk from the spring-summer season differed in microbiological and hygienic quality and chemical composition, from the milk from autumn season. Calcium compounds in doses 0-40 mg 100 g-1 milk did not lower the thermal stability of goat’s milk proteins and the pasteurization process could be carried out at 90°C/15 s. The addition of higher doses of calcium to goat's milk (10 mg Ca 100 g-1 and more) in the form of various calcium compounds influenced the acidity, texture and syneresis of the fermented milk. The addition of calcium gluconate to goat's milk increased the cheese yield most intensively. Moreover, there was shown a positive effect of the addition of calcium chloride and citrate on the level of protein retention from milk to acid-curd cheese. The interpretation of the overall acceptability of the control and calcium-added acidcurd cheeses showed excellent and very good scores. Increasing the dose of calcium added into milk in the form of six calcium compounds increased the content of calcium and phosphorus in the acid-curd cheese. Introducing of citrate and bisglycinate (20 mg Ca 100 g-1 milk) into the milk increased calcium content in cheese by 15.00 - 22.00%. The addition of increasing doses of calcium into milk in the form of six calcium compounds increased significantly the content of this macroelement in a whey.