Obtenção de suco de morango com alto teor de antioxidantes por crioconcentração

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016.

Trabalhos científicos têm demonstrado os efeitos benéficos do morango, principalmente relacionados as suas propriedades antioxidantes, em razão de seu alto teor de compostos fenólicos e antocianinas. Assim, o objetivo deste trabalho foi concentrar compostos bioativos do suco de morango, pelo método de crioconcentração em blocos, utilizando o suco de morango in natura e as correntes de permeado e retido do processo de microfiltração. O suco in natura e as frações (concentrado e gelo) da crioconcentração foram avaliados quanto à atividade antioxidante (DPPH e ABTS), fenólicos totais, antocianinas totais, representada pela pelargonidina-3-O-glicosídeo, propriedades reológicas e cor. A partir dos resultados obtidos observou-se que o método de crioconcentração em blocos resultou na concentração de fenólicos totais, mantendo a eficiência do processo acima de 66% para os sucos in natura e retido e 44% para o suco permeado. Ainda, verificou-se que a concentração de pelargonidina-3-O-glicosídeo aumentou cerca de 4 vezes para todos os sucos. Com relação à atividade antioxidante, os valores foram significativamente maiores nos concentrados obtidos do que no suco inicial. O maior potencial antioxidante encontrado foi para o suco retido na última etapa do processo, com atividade cerca de 7 vezes maior que o suco inicial. A atividade antioxidante pode ser correlacionada com o teor de pelargonidina-3-O-glicosídeo. Com o avanço das etapas de crioconcentração foi observado um aumento nos fatores de concentração no teor de sólidos totais, com um aumento médio de aproximadamente 330% para suco in natura, 290% suco retido e 235% suco permeado. Com relação às propriedades reológicas, observou-se um comportamento de fluxo newtoniano para todos os sucos e frações da crioconcentração. Desta forma, os resultados obtidos neste trabalho sugerem que o método de crioconcentração em blocos, aplicado ao suco de morango, forneceu um produto de maior a atividade antioxidante e concentração de pelargonidina-3-O-glicosídeo, o que mostra ser este um método viável para a concentração dos compostos bioativos do morango.<br>

Abstract : Scientific studies have shown the beneficial effects of strawberries, mainly of those related to its antioxidant properties related to the high content of phenolic compounds and anthocyanins. Therefore, the aim of this work was to concentrate bioactive compounds from strawberry juice by block freeze concentration method, using strawberry fresh juice and the permeate and retentate streams obtained by microfiltration process. Fresh juice and fractions (concentrate and ice) of the freeze concentration were assessed for their antioxidant activity (DPPH and ABTS), total phenolic compounds, anthocyanins, represented by pelargonidina-3-O-glicosídeo, rheological properties and color. After freeze concentration was verified an increase in the concentration of total phenolics, reached an efficiency above 66% for both, natural juice and retained, and 44% for the permeate juice. Moreover, the concentration of pelargonidin-3-O-glucoside increased around 4-folds for all juices. Regarding the antioxidant activity, the values were significantly greater in the concentrates obtained than the original juice. The greatest antioxidant activity was obtained for retentate juice in last step of the process, with activity about 7-folds higher than the original juice. Antioxidant activity can be correlated with the content of pelargonidin-3-O-glucoside. Also, after each freeze concentration stage was observed an increase in total solids contents of approximately 330%, 290%, 235% for fresh juice retentate and permeated juice, respectively. Concerning to the rheological properties, a Newtonian flow behavior was detected for all fractions. Thus, the present study suggest that freeze concentration, applied to the strawberry juice, provide greater product antioxidant activity and pelargonidin-3-O-glucoside concentration, showing as a viable method for the concentration of strawberries bioactive compounds.