Efeito do tratamento térmico em isoflavonas concentradas por nanofiltração

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010

A nanofiltração foi empregada para a obtenção de um concentrado a partir do extrato aquoso de Farinha Desengordurada de Soja (FDS). Foram determinadas as propriedades físicas e químicas deste concentrado, além do perfil e o teor de isoflavonas. Quando comparado ao extrato aquoso original, o concentrado apresentou maiores teores de sólidos totais (p < 0,05), e, portanto maiores teores (p < 0,05) de cinzas, proteínas e carboidratos. Ocorreu aumento nos teores de isoflavonas totais (p < 0,05) no concentrado, entretanto, não foram proporcionais ao aumento do Fator de Redução Volumétrico (FRV = 4) utilizado. Observou-se, também, que os teores dos conjugados glicosídicos foram maiores (p < 0,05) no concentrado, entretanto não houve diferença (p > 0,05) entre os teores de agliconas no extrato aquoso original e no concentrado. Em ambos, extrato aquoso original e concentrado não foi detectada a forma acetil glicosídeos. Finalmente, verificou-se, baseando-se no perfil e nos teores de isoflavonas no concentrado, que a nanofiltração pode ser empregada na concentração destes compostos.

Nanofiltration was used to obtain a concentrate from the aqueous extract of Defatted Soy Flour (DSF). The chemical and physical properties and also the profile and the isoflavones content in concentrate were determined. When compared to the original aqueous extract, the concentrate had higher total solids (p < 0.05), and therefore higher levels (p < 0.05) of ashes, protein and carbohydrates. There was an increase in level of total isoflavones (p < 0.05) in the concentrate, although it was not proportional to the increase in Volumetric Reduction Factor (VRF = 4) employed. It was noted also that the levels of conjugated glycosides were higher (p < 0.05) in the concentrate, however there was no difference (p > 0.05) between the levels of aglycones in the original aqueous extract and concentrate. In both the original and the concentrated aqueous extract it was not detected the acetyl glucosides form. Finally, according to the profile and content of isoflavones in the concentrate, the nanofiltration could be used to concentrate these compounds.