Caracterização dos grãos, torta e óleo de três variedades de girassol (Helianthus annuus L.) e estabilidade do óleo bruto

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos

No Brasil a produção de girassol e o consumo de óleo vêm crescendo significativamente nos últimos anos, em função da demanda crescente do setor agroindustrial e comercial e, pela excelente qualidade do óleo. O uso de prensas para a extração de óleo de girassol pode ser uma alternativa para produtores familiares que cultivam grãos com alto teor de óleo, agregando valor a cultura do girassol. No presente trabalho foram estudadas as sementes de três cultivares de girassol (Catissol, EMBRAPA 122 e uma variedade híbrida) cultivados em sistema orgânico, o óleo obtido a partir de prensagem mecânica e a torta resultante da prensagem. Os seguintes parâmetros foram determinados: composição em ácidos graxos, tocoferóis, composição nutricional e estabilidade oxidativa. O óleo, mantido a temperatura ambiente em vidro âmbar, foi monitorado mensalmente durante os primeiros três meses e, quinzenalmente até completar seis meses de armazenamento. Foram determinados o índice de peróxido, extinção especifica a 232 e 270 nm, índice de acidez e ponto de fumaça segundo normas da AOCS (American Oil Chemist#s Society) A estabilidade oxidativa foi avaliada através da oxidação acelerada em estufa (Schaal Oven Test). De acordo com os resultados obtidos foram observadas diferenças significativas na composição nutricional entre os cultivares. Para os testes de oxidação acelerada a maior estabilidade oxidativa foi observada para o óleo obtido do cultivar Catissol, que apresentou também o maior teor de tocoferóis totais. Após seis meses de estocagem do óleo os valores de índice de peróxido variaram de 0,2 para 7,2 meq/Kg; extinção específica a 232 e 270 nm de 1,8 e 0,3 para 5,0 e 1,8 respectivamente; índice de acidez de 0,6 para 0,8 mg KOH/g e; ponto de fumaça de 180oC para 140oC. Após seis meses de estocagem o óleo manteve-se adequado para o consumo, com índice de peróxido e acidez de acordo com o estabelecido pela legislação brasileira para óleos não refinados (máximo de 15 meq/Kg e 4,0 mg KOH/g respectivamente), não sendo adequado para a utilização em frituras, em função do baixo ponto de fumaça (140oC). The production of sunflower and the consumption of its oil has grown significantly in the last years in Brazil, due to the growing demand of the agro-industrial and commercial sectors and the superior oil quality. The use of screw-press for extracting sunflower oil becomes an alternative for small producers cultivating grains of high oil content, adding value to the culture. In this study, seeds, crude oil and cake of three sunflower varieties (catissol, EMBRAPA 122 and a hybrid variety), cultivated in organic system, were studied. Nutricional, fatty acid and tocopherol composition and oxidative stability were determined. Oil kept at room temperature in amber-colored glass bottles was monitored monthly for the first three months and then fortnightly until six months of storage. The peroxide value, specific extinction (232 and 270 nm) acid value and smoke point were determined according to the AOCS methodology. Oil stability was evaluated through accelerated oxidation (Schaal Oven Test). According to the results obtained, significant differences on nutritional composition among the studied varieties were observed. For accelerated oxidation tests, the highest oxidative stability was observed for oil obtained from Catissol, which presented the highest total tocopherol content. After six months of storage, peroxide value ranged from 0,2 to 7,2 meq/Kg; specific extinction at 232 and 270 nm ranged from 1,8 and 0,3 to 5,0 and 1,8 respectively; acid value ranged from 0,6 to 0,8 mg KOH/g; smoke point ranged from 180oC to 140oC. After six months of storage the oil was still suitable for consumption, with peroxide and acid value in accordance with the Brazilian legislation regarding crude oils (peroxide value of 15 meq/Kg and acid value of 4,0 mg KOH/g), but not suitable for frying due to its low smoke point (140oC).