Glutenin proteins – characteristics and their influence on rheological properties of wheat. A review | Białka gluteninowe – charakterystyka i ich wpływ na właściwości reologiczne pszenicy. Praca przeglądowa

anglais. Wheat is one of the most important cereal crops and it is widely used in consumption. Therefore, there is a strong selection of wheat varieties in terms of improving its quality characteristics. One of the main important wheat traits which is decisive for its subsequent use is the content of proteins determining viscoelastic properties of wheat dough. Rheological properties of gluten are conditioned by the amount and composition of the spare proteins (glutenin and gliadyn) included in gluten composition. Glutenin proteins have a significantly stronger influence on beneficial rheological properties. The knowledge about subunit composition in wheat grain, especially high molecular weight subunits (HMW-GS), allowsfor the selection of genotypes with the desirable rheological properties at the early stage of selection. It allows for accurate more and fast achievements of the breeder’s aims.

polonais. Pszenica należy do najważniejszych roślin zbożowych i jest powszechnie wykorzystywana w celach konsumpcyjnych. Obecnie prowadzi się silną selekcję odmian pod względem poprawy jej cech jakościowych. Jedną z ważniejszych cech pszenicy, decydującą o jej późniejszym wykorzystaniu, jest zawartość białek, które determinują właściwości lepkosprężyste ciasta pszennego. Właściwości reologiczne glutenu warunkowane są przez ilość i kompozycję białek zapasowych (glutenin i gliadyn) wchodzących w jego skład, przy czym białka gluteninowe wykazują znacząco większy wpływ na korzystne właściwości reologiczne. Poznanie ich składu podjednostkowego w ziarnie pszenicy, szczególnie podjednostek glutenin wysokocząsteczkowych (HMW – GS), umożliwia wybór genotypów o pożądanych właściwościach reologicznych na wczesnym etapie selekcji, co pozwala na szybsze i dokładniejsze osiągnięcie założonych przez hodowców celów. Rozwój technologii pozwolił na wykorzystanie nowych metod identyfikacji składu podjednostkowego glutenin. W tym celu obecnie stosuje się metody SDS-PAGE, RP-HPLC, HPCE, MALDI-TOF-MS oraz PCR.