Validação do sistema de deteção de metais utilizados na monitorização de perigos físicos numa indústria cárnea

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar, área científica de Produção Animal e Segurança Alimentar

O presente estudo realizado no âmbito do plano curricular do Mestrado em Segurança Alimentar, numa empresa especializada em desossa de carcaças e transformação de produtos cárneos, teve por objetivo principal a validação dos parâmetros dos detetores de metais instalados nas linhas de produtos Congelados e Picados/Frescos para os diferentes tipos de produtos. O fornecimento de alimentos seguros é primordial para a indústria alimentar. Os perigos físicos presentes nos alimentos podem representar um potencial risco para a saúde, nomeadamente os contaminantes metálicos. A utilização de detetores de metais é amplamente empregado pelas indústrias alimentares como medida de controlo para os contaminantes metálicos. A sensibilidade dos detetores podem variar de acordo com as características intrínsecas dos produtos, dimensões do equipamento, características dos contaminantes, entre outros fatores que são de extrema importância para estabelecer qual o melhor equipamento a ser utilizado, bem como sua parametrização ideal e limite crítico. Foram realizados testes aos dois detetores de metais com diversos padrões e fragmentos metálicos, para validar os programas utilizados com seus respetivos limites de deteção. Os resultados demonstraram que o detetor de metais da linha dos Congelados apresentou limitações na deteção de fragmento ferroso em formato de fio quando o diâmetro do fio foi menor que a sensibilidade esférica do detector de metais. O detetor da linha dos Picados/Frescos não apresentou limitações para todos os contaminantes testados, onde a deteção pode ter sido facilitada também pelas características do produto cárneo e acondicionamento, além da própria conformação do detetor

ABSTRACT - VALIDATION OF THE METAL DETECTION SYSTEM USED TO MONITORING PHYSICAL HAZARDS IN A MEAT INDUSTRY - The present study was carried out within the scope of the Food Safety Master, in the company specialized in deboning carcasses and processing meat products. The objective of the study was the validation of the parameters of the metal detectors installed in the Frozen line and Minced/Fresh line for different types of meat and meat products fresh and frozen. Providing safe food is fundamental for the food industry. The physical hazards present in food can represent a potential health risk, in particular metallic contaminants. The use of metal detectors is commonly used by the food industries as a control measure for metallic contaminants. The sensitivity of the detectors can vary according to the intrinsic characteristics of the products, dimensions of the equipment, characteristics of the contaminants, among other factors that are extremely important to establish the best equipment to be used, as well as its ideal parameterization and critical limit. Tests were carried out on two metal detectors with different standards and metallic fragments, to validate the programs used with their respective detection limits. The results showed that the metal detector of the Frozen line presented limitations in the detection of ferrous fragments in the shape of a wire when the wire diameter was smaller than the spherical sensitivity of the metal detector. The Minced/Fresh line detector did not present limitations for all tested contaminants, where detection may have also been facilitated by the characteristics of the product and packaging, in addition to the conformation of the detector itself

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