Ticari olarak satılan nar, karadut, ahududu ve frenk üzümü meyve sularından pestil üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi | Production of pestil from commercially available pomegranate, black mulberry, raspberry and blackcurrant juices and determination of some quality characteristics

Pestil, geleneksel Türk mutfağının lezzetlerinden biridir. Yaygın olarak üzümden yapılan pestilson yıllarda çok farklı meyvelerden üretilmeye başlanmıştır. Çalışmamızda %100 nar, karadut,ahududu ve frenk üzümü meyve suları kullanılarak geleneksel yöntemle pestiller eldeedilmiştir. Pestillerin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Sonuçlaragöre pestillerin % kuru madde miktarları 78.17-82.16 (w/w); su aktivitesi 0.59-0.61; kalınlıkları2.09-2.18 mm; % (w/w) protein miktarları 3.09-5.79; % (w/w)kül miktarları 0.098-0.395 ve pHdeğerleri 2.36-3.55 arasında belirlenmiştir. Kuru madde, su aktivitesi ve kalınlık değerleriörnekler arasında istatistiki olarak önemsiz bulunurken, protein ve kül miktarları bakımındanen zengin olan pestil örnekleri ahududu pestilleri olmuştur. L (17.38), a (1.80) ve b (0.13) renkdeğerleri en düşük ve toplam fenolik madde miktarı (3650.6 mgGAE 100g-1) ile antioksidanaktivitesi (0.3269 MmolTE 100g-1) en yüksek olan nar pestilleri olmuştur. Mineral maddebileşimleri incelendiğinde Ca, K, Mg ve P bakımından en zengin pestil nar olmuşken, Fe, Mn veZn bakımından ahududu olmuştur. Tekstürel olarak en sert örnek karadut pestili olmuştur.Duyusal olarak pestiller arasında genel beğeni skorları istatistiksel olarak benzer bulunmuştur.Sonuç olarak hazır meyve sularından duyusal ve tekstürel özellikleri bakımından kabuledilebilir pestiller üretilebilmiştir.

Pestil (grape leather) is one of the flavors of traditional Turkish cuisine. Pestil, which is mostlymade from grapes, has started to be produced from many different fruits in recent years. Inour study, pestil was obtained by traditional method by using 100% pomegranate, blackmulberry, raspberry and currant fruit juices. The physicochemical, textural and sensoryproperties of the pestil were investigated. According to the results, dry matter of the pestilwere 78.17-82.16 % (w/w); water activity were 0.59-0.61; thickness were 2.09-2.18 mm;protein amounts were 3.09-5.79 % (w/w); the ash were determined between 0.098-0.395 %(w/w) and pH values were between 2.36-3.55. While dry matter, water activity and thicknessvalues were found to be statistically insignificant among the samples, pestil of raspberrysamples were the richest in terms of protein and ash amounts. L (17.38), a (1.80) and b (0.13)color values were the lowest and the total phenolic content (3650.6 mgGAE 100g-1) andantioxidant activity (0.3269 MmolTE 100g-1) were the highest in pestil of pomegranate. Whenthe mineral compositions were examined, pomegranate was the richest pestil in terms of Ca,K, Mg and P, while pestil of raspberry was in terms of Fe, Mn and Zn. The hardest sample interms of texture was black pestil of mulberry. The general acceptable scores were found to bestatistically similar among the all pestil. As a result, acceptable pestil could be produced fromready-made fruit juices in terms of sensory and textural properties.