Türkiye’nin Mardin yöresinde yaygın yetiştirilen ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşitlerinin fiziksel, fizikokimyasal (teknolojik) ve kimyasal özellikleri | Physical, physicochemical (technological) and chemical characteristics of common bread wheat (Triticum aestivum L.) varieties grown in Mardin region of Turkey

Bu çalışmada, Türkiye’nin Mardin yöresinde 2018 döneminde en çok yetiştirilen Adana 99, Ceyhan 99, Sagittario, ve Dinç buğday çeşitleri olmak üzere 4 farklı ekmeklik buğday (Triticum aestivum L.) çeşidinin fiziksel (renk, tane boyutları, eşdeğer çap, küresellik, tane yüzey alanı, tane hacmi, bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, kuru ağırlık ve yaş ağırlık), fizikokimyasal (teknolojik) (kuru hacim, ıslak hacim, su alma kapasitesi, su alma indeksi, şişme kapasitesi, şişme indeksi, gluten indeksi, Zeleny sedimantasyon ve gecikmeli sedimentasyon) ve kimyasal (nem, protein ve yaş gluten miktarları) özellikleri karşılaştırılmıştır. Buğday çeşitleri arasında fiziksel, fizikokimyasal-teknolojik ve kimyasal kalite özellikler açısından istatistiksel olarak önemli farklar (P≤0.05) bulunmuştur. Buğday çeşitlerinden tane boyutları özellikleri bakımından üstün olan buğdayların bin tane ağırlığı ve hektolitre ağırlığı değerlerinin de genellikle diğerlerinden yüksek olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin bin tane ağırlığı, hektolitre ağırlığı, protein, yaş gluten, gluten indeksi ve Zeleny sedimentasyon değerleri sırasıyla 35.48-42.71 g, 77.91-81.00 kg/hl, %11.50-13.25, %29.04-33.79, %82.5-89.5 ve 26.0-43.5 ml aralıklarında tespit edilmiştir. Buğday çeşitleri arasındaki kalite karakteristiklerindeki farklılıklar özellikle Mardin yöresindeki gerek endüstriyel gerekse geleneksel bazı (tandır ekmeği ve peksimet vb.) ekmek üreten un üreticileri açısından önemli olabilir.

In this study, the physical (color, grain size, equivalent diameter, sphericity, kernel surface area, kernel volume, thousand kernel weight, hectoliter weight, dry weight and wet weight), physicochemical (technological) (dry volume, wet volume, water absorption capacity, water absorption index, swelling capacity, swelling index, gluten index, Zeleny sedimentation and delayed sedimentation) and chemical (moisture, protein and wet gluten contents) properties of the most grown bread wheat varieties (Triticum aestivum L.) (Adana 99, Ceyhan 99, Sagittario, and Dinç) in Mardin region of Turkey during 2018 were compared. Statistically significant differences (P≤0.05) were obtained between wheat varieties in terms of physical, physicochemical-technological and chemical quality characteristics. It has been determined that thousand kernel weight and hectoliter weight values of wheat varieties which are superior to the wheat varieties in terms of their grain sizes were generally higher than the others. Thousand kernel weight, hectoliter weight, protein, wet gluten, gluten index and Zeleny sedimentation values of wheat varieties were found in the range of 35.48-42.71 g, 77.91-81.00 kg/hl, 11.50-13.25%, 29.04-33.79%, 82.5-89.5 and 26.0-43.5 ml, respectively. The differences in quality characteristics between wheat varieties may be important for the flour producers that produce flour for both industrial and traditional