Effect of different temperatures on hardaliye quality during storage | Farklı sıcaklıkların hardaliyenin depolama stabilitesi üzerine etkisi

Hardaliye is a non-alcoholic beverage,derived from ripe grape signed with Kırklareli in Turkey flavor map, has somecharacteristics as sour taste and refreshing properties. In this research,hardaliye was produced with purple-black grape cultivated in Kırklareli, totalmonomeric anthocyanin content was determined and interpreted with kineticproperties. Thus, the kinetic parameters were determinedfor the degradation of anthocyanins in hardaliye and storage parameters weredetermined.  During storage time of hardaliye, anthocyanin degradation kinetic wasfitted to the first order reaction. As expected, there was higher degradationof anthocyanins at higher temperature. Half-life periods for anthocyanindegradation in hardaliye samples were 22.5 and 10.34 days at 4 and 20 °C,respectively. There were loss of 21 and 24 % of polyphenol contents for storageperiod at 4 °C and 20 °C, respectively. Otherwise, there were not significantchanges for antioxidant activity of hardaliye samples, there were only 12-13%losing for both samples. Temperature dependence of anthocyanins was determined by calculatingactivations energy (Ea) and Q10 values.  Ea value for the degradation ofanthocyanins in hardaliye was 64.76 kJ mol–1 at 4 °C to 20 °C,respectively. According to the results, anthocyanins of hardaliye were morestable at 4 °C and it should be stored at low temperatures until consumption.

Hardaliye, Türkiyelezzet haritasına Kırklareli’den işaretli, olgunlaşmış üzümlerden elde edilenalkolsüz, buruk içimi ve ferahlatıcı özellikleriyle karakteristik biriçecektir. Çalışmamızda, Kırklareli ilinde bulunan üzüm bağlarında yetişenmor-siyah üzüm çeşitlerinden papazkarası üzüm çeşidi kullanılarak hardaliyeelde edilmiş, toplam antosiyanin miktarı belirlenmiş ve depolama özelliklerikinetik olarak değerlendirilmiştir. Böylece, ısıtma ve depolama süresi boyunca, hardaliye antosiyaninlerininparçalanmasına ilişkin kinetik veriler ortaya konmuştur. Hardaliyenin depolamasüresince, antosiyaninlerindeki parçalanma birinci derece kinetik modele uygunolarak gerçekleşmiştir. Beklendiği gibi, yüksek sıcaklıklarda antosiyaninlerdaha hızlı parçalanmıştır. Hardaliyelerde antosiyaninlerin parçalanmasınailişkin yarılanma süreleri 4 °C ve 20 °C sıcaklıklarda sırasıyla 22.5 ve 10.34gün olarak saptanmıştır. Depolama sürecince, hardaliye örneklerinin polifenoliçeriğinde 4 °C ve 20 °C için sırasıyla %21 ve %24 kayıp meydana gelmiştir.Antioksidan aktivite içeriği ise önemli değişim görülmemiş, her iki sıcaklıkdeğerinde de  %12-13 oranında azaldığısaptanmıştır. Antosiyaninlerin sıcaklığa dayanımının belirlenebilmesi için aktivasyonenerjisi ve Q10 değerleri belirlenmiştir. Hardaliye antosiyaninlerin parçalanmasına ilişkinaktivasyon enerjisi 4 °C – 20 °C sıcaklık aralığında 64.76 kJ mol–1bulunmuştur. Elde edilen veriler, hardaliye antosiyaninlerinin 4 °C’de dahastabil olduğunu ve hardaliyenin tüketime kadar düşük sıcaklıkta muhafazaedilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.