Analysis of factors intensifying the formation of glycidyl esters in sunflower oils | Анализ факторов, интенсифицирующих образование глицидиловых эфиров в подсолнечных маслах

anglais. The relevance of the study of the formation and accumulation of glycidyl esters (GE) in sunflower oils is due to the introduction from January 1, 2025, of a standard for GE content in vegetable oils, both produced by fat-and-oil enterprises of the Russian Federation and imported into the country. Despite numerous studies, the formation of GE remains a multifactorial problem that requires further study. The purpose of this study is to analyze the factors influencing the intensity of formation and accumulation of GE in sunflower oils. The objectives of the study included studying the effect of the most probable precursors of mono- and diacylglycerols (MAG and DAG), temperature and duration of heat exposure, as well as the degree of oxidation of oils on the level of GE formation and accumulation. As a result of the study, it was found that the low content of MAG in sunflower oils does not have a significant effect on GE formation. DAG are not the only GE precursors, while other factors, such as the composition of fatty acids, the presence of natural antioxidants, the antioxidant potential of oils, etc., have a significant impact on the processes of GE formation. GE formation begins after reaching a temperature of 180 deg C, while the exponential growth of their content occurs after reaching a temperature of 230 deg C. This process is accompanied by a decrease in the DAG content, but its intensity significantly exceeds the rate of loss of the latter. With an increase in the duration of thermal exposure, the content of glycidyl ethers increases quite uniformly during 1.5 hours of tempering (on average by 0.05 mg/kg, or by 25% for every 15 minutes). With an increase in the degree of oil oxidation, the processes of GE formation intensify, which can be considered as an argument in favor of the use of antioxidants to inhibit the processes of GE formation and accumulation.

russe. Актуальность исследования образования и накопления глицидиловых эфиров (ГЭ) в подсолнечных маслах обусловлена введением с 1 января 2025 года норматива по содержанию ГЭ в растительных маслах, как производимых масложировыми предприятиями РФ, так и ввозимых на территорию страны. Несмотря на многочисленные исследования, образование ГЭ остается многофакторной проблемой, требующей дальнейшего изучения. Цель настоящего исследования – анализ факторов, влияющих на интенсивность образования и накопления ГЭ в подсолнечных маслах. Задачи исследования включали изучение влияния наиболее вероятных прекурсоров моно- и диацилглицеринов (МАГ и ДАГ), температуры и продолжительности теплового воздействия, а также степени окисленности масел на уровень образования и накопления ГЭ. Установлено, что низкое содержание МАГ в подсолнечных маслах не оказывает существенного влияния на образование ГЭ. ДАГ являются не единственными прекурсорами ГЭ, и на процессы образования ГЭ оказывают влияние и другие факторы: состав жирных кислот, наличие природных антиоксидантов, антиоксидантный потенциал масел и др. Образование ГЭ начинается при нагреве до 180 град. С, при этом экспоненциальный рост их содержания происходит при температуре 230 град. С. Данный процесс сопровождается снижением содержания ДАГ, однако его интенсивность существенно превосходит скорость убыли последних. При увеличении продолжительности теплового воздействия содержание ГЭ достаточно равномерно возрастает в течение 1,5 ч темперирования (в среднем на 0,05 мг/кг, или на 25% за каждые 15 мин). С увеличением степени окисленности масел интенсифицируются процессы образования ГЭ, что можно рассматривать как аргумент в пользу использования антиоксидантов как фактора ингибирования процессов образования и накопления ГЭ.