Caracterización del fenómeno de autoconsumo de leche bovina en unidades productivas de Abejorral (Antioquia)

RESUMEN: Antecedentes: La ganadería, como componente integral de la comunidad agrícola, se enfrenta a desafíos y oportunidades para satisfacer las crecientes demandas de una población humana en constante crecimiento. Los productos lácteos del ganado bovino son fundamentales como aporte de nutrientes esenciales que no están disponibles en otras fuentes alimenticias, pero presenta desafíos en términos de calidad composicional y microbiológica para garantizar la seguridad alimentaria. Objetivo: Comprender el fenómeno de autoconsumo de leche bovina en unidades productivas del núcleo zonal Quebrada negra, Abejorral (Antioquia). Metodología: Se realizó un estudio de tipo mixto, con estatus cuantitativo-cualitativo. Desde un primer enfoque, se trató de un estudio de tipo observacional descriptivo prospectivo; y, desde un segundo enfoque, de un estudio fenomenológico, a través del análisis de contenido. Se realizó un muestreo intencional no probabilístico de tipo voluntario de actores clave en un único momento a partir de una muestra de 20 unidades productoras de leche bovina, que pertenecen al núcleo zonal Quebrada negra, en el municipio de estudio. Para la caracterización microbiológica y composicional se colectaron dos muestras leche en cada unidad, antes y después del manejo de la leche para autoconsumo, evaluando en cada una de ellas las unidades formadoras de colonia (UFC), recuento de células somáticas (RCS), características microbiológicas y composicionales. Resultados: Ninguno de los predios de estudio estaba certificado en Buenas Prácticas Ganaderas, pero contaban con asistencia médico-veterinaria, energía eléctrica y telefonía móvil rural. Adicionalmente, el total de los productores expresó consumir la leche el mismo del día del ordeño, de forma líquida y no destinar la leche de vacas detectadas con mastitis clínica al autoconsumo. La población de estudio no se encuentra en inseguridad alimentaria ni en riesgo de esta. En cuanto a la caracterización composicional de la leche, los macronutrientes no experimentaron cambios en el posmanejo, mientras que la lactosa, el nitrógeno ureico en leche (MUN) y UFC aumentaron y el RCS disminuyó. En la caracterización microbiológica, se evidenció una disminución notable en el número bacterias aisladas en el posmanejo (49 vs. 21), siendo Staphylococcus coagulasa negativo el agente más frecuentemente aislado en el premanejo y Enterobacter spp., Staphylococcus coagulasa negativo y Streptococcus uberis los más frecuentemente en el posmanejo. El 60% de los predios consideraron el hervimiento como la forma primaria de manejo cotidiano de la leche, eliminando todo rastro microbiológico tras el proceso. Desde el enfoque cualitativo, los productores expresan que la mayoría de las familias destina entre 2-3 L/día, utilizando ollas y jarras como recipientes para transportar y refrigerar la leche, y reconocen la importancia de hervir la leche para controlar bacterias, siendo frecuente la referencia al momento en que la leche “sube” o comienza a hervir como el óptimo. Conclusiones: La práctica del autoconsumo de la leche es común en el entorno estudiado. Nuestros hallazgos demuestran que existen prácticas culturales locales en la gestión de alimentos, que promueven la seguridad y la inocuidad de los alimentos en entornos rurales como el estudiado, las cuales se deben identificar, analizar y fortalecer o, por el contrario, eliminar.

ABSTRACT: Background: Livestock farming, as an integral component of the agricultural community, faces challenges and opportunities to meet the growing demands of an ever-increasing human population. Dairy products from bovine cattle are essential as they provide nutrients that are not available from other food sources, but they present challenges in terms of compositional and microbiological quality to ensure food safety. Objective: To understand the phenomenon of self-consumption of bovine milk in productive units of the Quebrada negra zonal nucleus, Abejorral (Antioquia). Methodology: A mixed study was conducted, with a quantitative-qualitative status. From a first approach, it was a prospective descriptive observational study; and from a second approach, a phenomenological study through content analysis. A voluntary nonprobabilistic intentional sampling of key actors was conducted at a single moment from a sample of 20 bovine milk-producing units belonging to the Quebrada negra zonal nucleus in the municipality of study. For the microbiological and compositional characterization, two milk samples were collected in each unit, before and after the milk was handled for self-consumption, evaluating in each sample the colony-forming units (CFU), somatic cell count (SCC), microbiological and compositional characteristics. Results: None of the studied farms were certified in Good Livestock Practices, but they had veterinary-medical assistance, electricity, and rural mobile telephony. Additionally, all producers reported consuming the milk on the same day of milking in liquid form and not using milk from cows detected with clinical mastitis for self-consumption. The study population is not in food insecurity nor at risk of it. Regarding the compositional characterization of the milk, macronutrients did not change post-handling, while lactose, milk urea nitrogen (MUN), and CFU increased, and SCC decreased. In the microbiological characterization, a notable decrease in the number of isolated bacteria post-handling was evidenced (49 vs. 21), with coagulase-negative Staphylococcus being the most frequently isolated agent pre-handling, and Enterobacter spp., coagulase-negative Staphylococcus, and Streptococcus uberis being the most frequent post-handling. The 60% of the farms considered boiling as the primary form of daily milk handling, eliminating all microbiological traces after the process. From the qualitative approach, producers expressed that most families use 2-3 L/day, using pots and jars as containers to transport and refrigerate the milk, and recognize the importance of boiling the milk to control bacteria, frequently referencing the moment when the milk “rises” or begins to boil as optimal. Conclusions: The practice of self-consumption of milk is common in the studied environment. Our findings demonstrate that there are local cultural practices in food management that promote the safety and security of food in rural settings such as the studied one, which should be identified, analyzed, and either strengthened or, on the contrary, eliminated.

COL0001262

TESIS CON DISTINCIÓN: Magna Cum Laude (sobresaliente)

Maestría

Magíster en Ciencias Veterinarias