Impact of Corn Fiber on the Physicochemical/Technological Properties, Emotions, Purchase Intent and Sensory Characteristics of Gluten Free Bread with Novel Flours

Los productos sin gluten presentan grandes ventajas para las personas con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca. La estrategia más influyente para desarrollar un producto comparable a los productos con gluten que contienen trigo es promover sus atributos nutricionales y sensoriales. Recientemente, se utilizaron harina de arroz y harina de teosinte para desarrollar pan sin gluten. Como resultado, este trabajo tuvo como objetivo comparar los atributos físicos/tecnológicos del pan elaborado con harina de arroz y harina de teosinte fortificado con fibra de maíz y examinar la aceptación del consumidor y la intención de compra. Un diseño de mezcla de vértices extremos determinó que una proporción de mezcla de harina sin gluten de harina de teosinte (43.4%), harina de arroz blanco de alto contenido proteico (55%) y harina de arroz integral de alto contenido proteico (1.6%) era la mejor según los atributos sensoriales utilizados para la metodología de la función de deseabilidad. Después de optimizar la mezcla de harina sin gluten, el pan se fortificó con fibra de maíz en cantidades de 1.7 g y 3.8 g por porción, y se evaluó para examinar sus atributos físicos/tecnológicos, percepción del consumidor, agrado, emociones e intención de compra. La incorporación de fibra en el pan sin gluten impactó el color y la textura, dando colores más claros y amarillos con una textura más firme. Asimismo, en cuanto a las afirmaciones de beneficios para la salud, el pan sin gluten con afirmaciones de fibra solo mejora la intención de compra y el agrado general del pan que contiene 1.7 g de fibra por porción. El atributo de sabor fue el principal impulsor de las decisiones de compra de los consumidores. Este producto podría ser beneficioso para los consumidores que buscan fibra en su dieta.

Gluten-free products present huge advantages for individuals with gluten intolerance or celiac disease. The most influential strategy to develop a product comparable to wheat-containing gluten products is to promote its nutritional and sensorial attributes. Recently, rice flour and teosinte flour were used to develop gluten-free bread. As a result, this work aimed to compare the physical/technological attributes of bread made with rice flour and teosinte flour with corn fiber fortification and examine consumer acceptance and purchase intent. An extreme vertices mixture design decided that a teosinte flour (43.4%), high protein white rice flour (55%), and high protein brown rice flour (1.6%) ratio of gluten-free flour mixture for bread was best based on the sensory attributes utilized for the desirability function methodology. After optimizing the gluten-free flour mixture, the bread was fortified with corn fiber under 1.7 g and 3.8 g per serving, and it was evaluated to examine its physical/technological attributes, consumer perception, liking, emotions, and purchase intent. Incorporating fiber into gluten-free bread impacted the color and texture, giving lighter and yellower colors with a firmer texture. Likewise, concerning health benefit claims, gluten-free bread with fiber claims only improves the purchase intent and overall liking of bread containing 1.7 g per serving of fiber. The flavor attribute was the main driver for consumers’ purchase decisions. This product could be beneficial for consumers who are seeking fiber in their diet.

This research was funded by the University National of Agriculture (Honduras) with the International Development Research Center of Canada (IDRC) and the General Secretariat of the Council Central American University Superior (CSUCA) (Ref. C-DSIP-008-2023-UNAG)

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