Influence of component composition of flour raw materials for custard bread on rheological properties of dough | Влияние компонентного состава мучного сырья для заварного хлеба на реологические свойства теста

anglais. The expansion of the range of custard bread is associated with the improvement of its nutritional value and consumer properties due to the combination of traditional and non-traditional raw materials. The rheological properties of the dough, which are determined by the composition of the raw materials, are decisive in the production of the new range. It was found that in traditional and accelerated technologies of custard bread, sifted rye flour and fermented rye malt are used as the main raw materials. It was found that sifted rye flour is included in 73,1% of the recipes. First-grade wheat flour is used in 67,3% of the analyzed types of custard bread. It was found that an increase in the amount of rye flour and fermented rye malt mainly leads to an increase in water absorption capacity, a decrease in the duration of kneading the dough, but at the same time its stability and elasticity decreases. It has been established that for the production of custard bread with a rational degree of moistening and duration of formation of stable dough, its viscosity, low amylolytic activity and starch retrogradation, it is advisable to use sifted rye flour in an amount of 40,0% to 60,0% and fermented rye malt — from 3,0% to 6,0% of the flour weight according to a standardized recipe.

russe. Расширение ассортимента заварного хлеба связано с улучшением его пищевой ценности и потребительских свойств за счет комбинирования традиционных и нетрадиционных сырьевых компонентов. При производстве нового ассортимента определяющими являются реологические свойства теста, которые обусловлены составом сырьевых компонентов. Выявлено, что в традиционных и ускоренных технологиях заварного хлеба в качестве основного мучного сырья используется мука ржаная сеяная и солод ржаной ферментированный. Установлено, что мука ржаная сеяная входит в 73,1% рецептур. Мука пшеничная первого сорта используется в 67,3% проанализированных наименований заварного хлеба. Выявлено, что увеличение количества муки ржаной и солода ржаного ферментированного преимущественно приводит к росту водопоглотительной способности, уменьшению продолжительности замеса теста, но при этом снижается его стабильность и эластичность. Установлено, что для производства заварного хлеба с рациональной степенью увлажнения и продолжительностью образования стабильного теста, его вязкостью, низкой амилолитической активностью и ретроградацией крахмала целесообразно использовать муку ржаную сеяную в количестве от 40,0% до 60,0% и солод ржаной ферментированный — от 3,0% до 6,0% от массы муки по унифицированной рецептуре.