Actividad antioxidante de hidrolizados proteicos de suero de leche usando Proteasa de Bacillus Sp
2025
Moisés Alonso Viteri-Espinoza | José Luis Coloma-Hurel | Víctor Otero-Tuárez
En el presente artículo se evaluó la actividad antioxidante de los hidrolizados de sueros lácteos utilizando diferentes concentraciones de suero (0, 1, 2 y 3%) y tiempo de hidrólisis 0 minutos, 30 minutos y 4 horas. Se emplearon enzimas proteasas de Bacillus sp para realizar la hidrólisis. La actividad antioxidante se midió mediante el método del radical catiónico ABTS●+. Los resultados mostraron que la actividad antioxidante fue máxima a una concentración del 1% de suero lácteo, tanto a 30 minutos como a 4 horas. Sin embargo, al aumentar la concentración a 2% y 3%, la actividad antioxidante disminuyó, posiblemente debido a la saturación enzimática. Además, se encontró que tanto la concentración del suero lácteo como el tiempo de hidrólisis influyeron significativamente en la actividad antioxidante (<0,0001), con una interacción significativa entre ambos factores. Los hidrolizados proteicos de suero de leche producidos mediante la proteasa de Bacillus sp. mostraron un notable potencial como ingredientes funcionales en las propiedades antioxidantes, lo que representa una oportunidad prometedora para la industria alimentaria. La capacidad enzimática para la generación de péptidos bioactivos antioxidantes muestra la eficiencia, aunque se recomienda estudios adicionales para la optimización de la calidad de los hidrolizados.
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