Efecto de la inclusión de orujo de uva en la dieta de cabras lecheras sobre las características del yogur y queso fresco | Effect of the inclusion of grape pomace in the diet of dairy goats on the characteristics of yogurt and fresh cheese | Efecte de la inclusió d'orolla de raïm a la dieta de cabres lleteres sobre les característiques del iogur i formatge fresc

[ES] El objetivo de este trabajo ha sido estudiar el efecto de la inclusión de orujo de uva negra en la dieta de cabras lecheras sobre el proceso de elaboración y las características fisicoquímicas del yogur y del queso fresco. Para ello se emplearon 2 lotes de cabras de raza Murciano Granadina que fueron alimentadas respectivamente con una dieta tipo (Control) y otra suplementada con un 12% de ensilado de orujo de uva negra (Orujo). Se realizaron tres fabricaciones de yogur cuyas características se determinaron a diferentes tiempos de conservación (1, 14 y 28 días) y tres fabricaciones de quesos frescos que se analizaron tras 24 horas de refrigeración. La leche procedente de las cabras alimentadas con Orujo presentó un mayor contenido en materia grasa (4,77 vs 4,47%; p< 0,01) y materia seca (13,61 vs 13,25%; p< 0,05) que la leche del grupo Control, así como menores valores para la coordenada cromática b* (4,80 vs 4,97; p< 0,01). Sin embargo, el proceso de elaboración y la mayor parte de las características del yogur no se vieron afectadas por el tipo de dieta (p> 0,05). Solo se detectaron diferencias relacionadas con las coordenadas a* y b* del color, presentando el yogur procedente de la dieta Orujo un mayor índice de rojo (-2,73 vs -2,77; p< 0,05) y un menor índice de amarillo (4,77 vs 5,06; p< 0,001). En cualquier caso, las diferencias cromáticas observadas fueron irrelevantes (916;917;*< 1). También se observó un aumento de la acidez de los yogures durante los primeros 14 días de almacenamiento, con menores valores de pH (p< 0,001) y mayores valores de acidez Dornic (p< 0,01). El resto de las variables analizadas no se vieron afectadas por el tiempo y permanecieron estables durante los 28 días considerados. Tampoco se encontraron interacciones significativas en la mayor parte de variables analizadas (Dieta x Tiempo p> 0,05) lo que indicaría que todos los yogures evolucionan de forma similar con el tiempo, independientemente de la procedencia de la leche empleada en su elaboración. Por otra parte, los quesos elaborados con la leche de las cabras alimentadas con Orujo presentaron un mayor contenido en materia grasa (25,45 vs 24,82; p< 0,05) que los del grupo Control, así como menores valores de dureza (9,56 vs 11,42; p< 0,001), masticabilidad (15,31 vs 19,25; p< 0,001) e índice de amarillo (6,52 vs 6,74; p< 0,05) detectable por los consumidores (916;917;*> 3). Los resultados indican que la incorporación de un 12 % de ensilado de orujo de uva negra en la dieta de cabras lecheras puede modificar las características fisicoquímicas de la leche cruda sin llegar a comprometer los aspectos claves de calidad de yogures y quesos frescos. Por tanto, la valorización del orujo de uva para la alimentación del caprino lechero podría resultar una práctica beneficiosa, contribuyendo a reducir los costes de alimentación y a optimizar la gestión de este residuo.

[EN] The aim of this work was to study the effect of the inclusion of black grape pomace in the diet of dairy goats on the production process and the physicochemical characteristics of yogurt and fresh cheese. For this purpose, two groups of Murciano-Granadina goats were used, which were fed respectively with a standard diet (Control) and another supplemented with 12% black grape pomace silage (Orujo). Three batches of yogurt were produced, whose characteristics were determined at different storage times (1, 14 and 28 days). Three batches of fresh cheese were also prepared and analyzed after 24 hours of refrigeration. Milk from the goats fed with Orujo diet had a higher fat (4.77 vs 4.47 %; p< 0.01) and dry matter (13.61 vs 13.25 %; p < 0.05) content than milk from the Control group, as well as lower values for the chromatic coordinate b* (4.80 vs. 4.97; p< 0.01). However, the production process and most of the characteristics of the yogurts were not affected by the diet (p> 0.05). Significant differences were only detected related to a* and b* coordinates, with the yogurt from the Orujo diet showing higher redness (-2.73 vs -2.77; p< 0.05) and lower yellowness (4.77 vs 5.06; p< 0.001) values. In all case, chromatic differences calculated were irrelevant (916;917;*< 1). Increased acidity of the yogurts was also observed during the first 14 days of storage, with lower pH values (p< 0.001) and higher Dornic acidity (p< 0.01). The rest of the variables analysed were not affected by time, remaining stable during the 28 days considered. No significant interactions were found for most variables analysed (Diet x Time p> 0.05) which would indicate that all yogurts evolve similarly over time, regardless of the origin of the milk used in their preparation. On the other hand, cheeses made with milk from goats fed with Orujo had a higher fat content (25.45 vs 24.82; p< 0.05) than those of the Control group, as well as lower values for hardness (9.56 vs 11.42; p< 0.001), chewiness (15.31 vs 19.25; p< 0.001), and yellowness (6.52 vs 6.74; p< 0.05), detectable by consumers (916;917;*> 3). The results indicate that the incorporation of 12% of black grape pomace silage in the diet of dairy goats can modify the physicochemical characteristics of raw milk without compromising the key quality features of yogurts and fresh cheeses. Therefore, the valorization of grape pomace for feeding dairy goats could be a beneficial practice, contributing to reducing feed costs and optimizing the management of this waste.

TFGM

García Teruel, R. (2025). Efecto de la inclusión de orujo de uva en la dieta de cabras lecheras sobre las características del yogur y queso fresco. Universitat Politècnica de València. https://riunet.upv.es/handle/10251/219666