Acceptability characteristics of consumption of dehydrated Yacon (Smallanthus sonchifolius) flakes | Características de aceptabilidad del consumo de hojuelas de yacón (Smallanthus sonchifolius) deshidratado

anglais. The consumption of yacón or aricoma (Smallanthus sonchifolius) due to its studied prebiotic characteristics has a sweet sensation that can contribute greatly to reduce the consumption of free sugar, allowing its application as a functional food in the food industry. This sweet sensation is due to the phospho-oligosaccharides (FOS) that are part of the reserve carbohydrates of yacon, having around a third of the sweetening power of sucrose without being caloric; it can be used safely by diabetics, has greater solubility than sucrose, does not crystallise, does not precipitate and does not leave a dry or sandy sensation in the mouth. In the present study, sensory acceptability is of interest as its mental conceptualisation encodes the object from the senses; consumer perception sequentially starts with colour, smell, texture, taste and finally by the sound when digested. The statistical package SPSS was used for the data analysis, within this, the Principal Component Analysis (PCA) was used, grouping the results according to the most representative variables, thus generating principal components that characterise the research. The present study identifies two main components; the first component called "decision making" with the variable: I am willing to buy this flake, has a high influence on the study population. The second component called "sensory perception of taste" with the variables: the flake has a pleasant taste and aroma, has a preponderance in the study population. In this sense, it can be inferred that the characteristic of acceptability in terms of purchase decision making is influenced by the taste and aroma of the dehydrated yacón flakes.

espagnol; castillan. El consumo del yacón o aricoma (Smallanthus sonchifolius) por sus características prebióticas estudiadas tienen una sensación dulce que puede contribuir en gran manera a reducir el consumo del azúcar libre, permitiendo su aplicación como alimento funcional en la industria alimentaria. Esta sensación dulce se debe a los fosfo-oligosacáridos (FOS) que son parte de los carbohidratos de reserva del yacón, teniendo alrededor de un tercio del poder edulcorante de sacarosa sin ser calóricas; puede ser utilizada con seguridad por diabéticos, tiene mayor solubilidad que la sacarosa, no cristalizan, no precipitan y no dejan sensación de sequedad o arena en la boca. En el presente estudio, la aceptabilidad sensorial es de interés ya que su conceptualización mental codifica el objeto a partir de los sentidos; la percepción del consumidor secuencialmente se inicia con el color, olor, textura, sabor y finalmente por el sonido al ser digerido. Para el análisis de datos se utilizó el paquete estadístico SPSS, dentro de esta, se usó el Análisis de Componentes Principales (ACP) agrupando los resultados en función de las variables más representativas, generando de ese modo componentes principales que caracterizan la investigación. El presente estudio identifica dos componentes principales; la primera componente denominada “toma de decisión” con la variable: estoy dispuesto a comprar esta hojuela, tiene una alta influencia en la población de estudio. La segunda componente denominada “Percepción sensorial del sabor” con las variables: la hojuela tiene un sabor y aroma agradable, tiene preponderancia en la población de estudio. En tal sentido se puede inferir que la característica de aceptabilidad en función a la toma de decisión en la compra está influenciada por el sabor y aroma de la hojuela de yacón deshidratado.