PROCESS DEVELOPMENT, NUTRITION AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SPICED-SMOKED AND SUN-DRIED DAGAA ( Rastrineobola argentea ) FROM LAKE VICTORIA, TANZANIA | PROCÉDURE DE DÉVELOPPEMENT, CARACTÉRISTIQUES NUTRITIONNELLES ET SENSORIELLES DU DAGAA FUMÉ ET EPICÉ ET DU DAGAA SÉCHÉ AU SOLEIL ( Rastrineobola argentea ) DU LAC VICTORIA, TANZANIE

anglais. Dagaa ( Rastrineobola argentea ) , also known as Silver cyprinid , are tiny fish (< 9 g) found mostly in Lake Victoria, Nabugabo and Kyoga, and also in the River Nile. Dagaa are very popular food around the Lake Victoria area and are used for formulating animal feeds due to their nutritional quality. Harvesting of dagaa is a demanding activity and the methods used include scoop net, seine net and catamaran or lift net. The harvesting of dagaa employs a lot of people along the lake carrying out the activities of fishing, preserving and selling. It is therefore considered to be a very important sector for job creation, income generation and food security. However, the traditional method of preserving dagaa , sun-drying dagaa (SDD) is often affected by heavy and prolonged rains in Tanzania. The present study was therefore undertaken to evaluate and compare the processing of spice-smoke dagaa (SSD) and SDD as preservation methods for all-year round supply and marketing. The results showed that SSD could be produced throughout the year and had a significantly (p < 0.05) lower moisture content (SDD in brackets), than SDD 1.81 % (2.4 %). It also had an insignificant increase in fat content 14.9 % (14.1 %) and a significantly higher ash content 17.3 % (15.7 %). Dry matter content was insignificantly increased, 98.2 % (97.6 %). Crude protein was more or less unaffected in the two products, 48.32 % (47.75 %). Sensory evaluation results showed that SSD (SDD in brackets) had significantly (p < 0.05) higher scores in appearance 4.2 (3.4), taste 4.1 (3.15), flavour 4.5 (3.2) and consumers preference or acceptability 4.47 (3.63). Similar results were also shown by the consumers on the open market around the lake. Both products however, had no sign of dirt or filth. The SSD was, therefore, considered to be superior. Despite SSD good qualities, preference and availability, this study revealed that it could not match the sales volume of SDD on the local market due to its unfamiliarity and higher price.

français. Les Dagaa ( Rastrineobola argentea ) , également connus sous l'appellation de Silver cyprinid , sont des poissons minuscules (< 9 g) que l'on trouve pour la plupart du temps dans les lacs Victoria, Nabugabo et Kyoga, et également dans le fleuve Nil. Le Dagaa constitue une denrée alimentaire très populaire autour de la région du Lac Victoria et sont utilisés pour leur qualité nutritionnelle dans la fabrication des aliments pour animaux. La collecte du dagaa représente une activité laborieuse et les méthodes utilisées dans cette opération incluent le demi-filet, la seine et le catamaran ou le carrelet. L'activité de ramassage du dagaa emploie une importante main-d'œuvre le long du lac effectuant des activités de pêche, de préservation et de vente. Ce secteur est donc considéré comme étant d'une importance essentielle dans la création de l'emploi, la génération de revenus et la sécurité alimentaire. Cependant, la méthode traditionnelle de conservation du dagaa par séchage au soleil (SDD) est souvent affectée par les pluies torrentielles et prolongées en Tanzanie. La présente étude a été donc entreprise en vue d'évaluer et de comparer le traitement du dagaa fumé et épicé (SSD) avec le SDD en tant que méthode de conservation pour un approvisionnement et une commercialisation couvrant toute l'année. Les résultats ont démontré que le SSD pourrait être produit tout au long de l'année et qu'il avait une teneur en humidité nettement inférieure (p < 0,05) (SDD entre parenthèses), en comparaison avec celle du SDD 1,81% (2,4%). Le SSD a également démontré une augmentation insignifiante en quantité de graisse 14,9% (14,1%) et une teneur sensiblement plus élevée de cendre 17,3% (15,7%). Les proportions des matières sèches ont augmenté de manière peu significative (98,2%, 97,6%). Les protéines brutes étaient plus ou moins les mêmes dans les deux produits, 48,32% (47,75%). Les résultats d'évaluation sensorielle ont prouvé que le SSD (SDD entre parenthèses) avait des notes considérablement plus élevées (p < 0,05) sur le plan de l'aspect 4,2 (3,4), du goût 4,1 (3,15), de la saveur 4,5 (3,2) et de la préférence ou de l'acceptabilité des consommateurs 4,47 (3,63). Des résultats semblables ont été également montrés par les consommateurs sur le marché libre autour du lac. Toutefois, les deux produits n'avaient aucun signe de saleté ou de déchets. Le SSD a été donc considéré comme étant supérieur. En dépit des bonnes qualités, de la préférence et de la disponibilité du SSD, cette étude a révélé qu'il ne pourrait pas atteindre le volume de ventes de SDD sur le marché local du fait qu'il est peu connu et également à cause de son prix plus élevé.