Hydrolysis and oxidation of covering oil in canned dried tomatoes as affected by pasteurization | Hidrólisis y oxidación del aceite de cobertura en tomate desecado enlatado durante la pasteurización
2005
Baiano, Antonietta | Gomes, Tommaso | Caponio, Francesco
anglais. The effects of pasteurization on the chemical quality of the extra-virgin olive oil used as a covering for canned dried tomatoes were studied during storage through conventional (acidity, peroxide value, p-anisidine value, spectrophotometric indexes) and non conventional (polar compounds) analytical determinations. All the performed analyses show that extra-virgin olive oil from pasteurized samples underwent hydrolytic degradation slightly more than unheated ones but resulted slightly less oxidized than oil from untreated vessels.
Afficher plus [+] Moins [-]espagnol; castillan. Los efectos de la pasterización sobre la calidad química del aceite de oliva virgen extra de cobertura en tomates desecados enlatados han sido estudiados durante su almacenamiento a través de determinaciones analíticas convencionales (acidez, índice peróxidos, índice de p-anisidina, índices espectrofotométricos) y no convencionales (compuestos polares). Todos los análisis realizados muestran que el aceite de oliva virgen extra de las muestras pasterizadas sufre una degradación hidrolítica ligeramente mayor que el de las no tratadas pero resulta menos oxidado que el aceite de las muestras no tratadas.
Afficher plus [+] Moins [-]Mots clés AGROVOC
Informations bibliographiques
Cette notice bibliographique a été fournie par Consejo Superior de Investigaciones Científicas
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