Studies on the trans-fatty acids and the stability of the fats present in Indian bakery products | Estudios sobre ácidos grasos trans y estabilidad de las grasas presentes en productos horneados de India

anglais. Fat is one of the most important ingredients in baked products which is highly susceptible to heat and moisture. Therefore, this study has been conducted to assess the thermoxidative changes occurring in the fat as well as the extent to which trans-fatty acids are present. Fats were extracted from products like rusk, white bread, sweet bun, dilkhush, pizza, plain cake, vegetable roll, gluco-biscuits and wafers. These fats and control shortening samples were taken for study. The totox value was found to be high (4.0-30.9) whereas the free fatty acid, peroxide and anisidine values were, 0.31-0.90%, 1.2-11.0 and 11.6-8.9 respectively. Since the products are baked at 180 to 200 °C polar components were determined to be between 3.3 to 5.3% showing a moderate hydrolysis and oxidative changes. Iodine value (51.0 to 73.3) and the Butyro-refractometer reading (42.2 to 55.8) showed moderate unsaturation and all the samples melted below 37 °C. Trans-fatty acid ranged from 35.5 to 46.2% as has also been confirmed by FT-IR. The products selected were considered safe but nutritionally inferior to products prepared with liquid shortenings.

espagnol; castillan. La grasa es uno de los ingredientes más importantes de los productos horneados altamente susceptible al calor y la humedad. Se han realizado estudios para evaluar los cambios termoxidativos ocurridos en las grasas y también la presencia de ácidos grasos trans. Las grasas se extrajeron de productos como galletas, pan blanco, pan dulce, Dilkhush, pizza, pastel, rollo vegetal, gluco-galletas y barquillos. Se utilizaron en este estudio las grasas extraidas de los mencionados productos, así como muestras control de shortening. Los valor encontrados de índice Totox fueron altos (4,0-30,9) en tanto que los porcentajes de ácidos grasos libres (%), índice de peróxido y anisidina fueron, 0,31-0,90, 1,2-11,0 y 11,6- 8,9, respectivamente. Puesto que los productos se hornean entre 180-200 °C se determinaron los componentes polares, encontrándose entre 3,3-5,3% mostrando hidrólisis y cambios oxidativos moderados. El índice de yodo (51,0-73,3) y los valores del butiro-refractómetro (42,2-55,8) mostraron una insaturación moderada, todas las muestras fundieron por debajo de 37 °C. Los ácido grasos trans variaron entre 35,5-46,2% también confirmado mediante FT-IR. Por lo tanto, los productos seleccionados se consideran seguros pero nutricionalmente inferiores a los productos preparados en mantecas líquidas.