Impact of plum processing on the quality and oxidative stability of cold-pressed kernel oil | Impacto del procesamiento de ciruelas en la calidad y la estabilidad oxidativa del aceite del hueso prensado en frío

anglais. Plum kernels of the “Čačanska rodna” variety, by-products from plum brandy production, were collected before and after fermentation and distillation, and used for cold-pressed oil production. Fatty acid and tocopherol contents were determined by capillary GC and HPLC, while the oxidation stability of the resulting cold-pressed oils was tested by the Rancimat method. The results showed that oleic fatty acid was dominant in the oil samples with a content of 56.6 to 61.8%, regardless of the plum kernels’ origin. The fermentation and distillation processes had a pronounced effect on the tocopherol content and oxidative stability of the resulting kernel oils. Tocopherol contents were 61.8 mg·100g-1, 87.4 mg·100g-1, 79.6 mg·100g-1 of oil, while the induction periods were 38.7, 44.4 and 33.6 hours for samples before fermentation, after fermentation and distillation, respectively. Based on the results, it could be concluded that the fermentation process increased the content of tocopherols in kernel oil whereas the high temperature during the distillation process adversely affected the tocopherol content and oxidative stability of the obtained kernel oil.

espagnol; castillan. Los huesos de ciruelas de la variedad "Čačanska rodna", subproductos de la producción de brandy de ciruela, se procesaron antes y después de la fermentación y la destilación, y se utilizaron para la producción de aceite prensado en frío. El contenido de ácidos grasos y tocoferoles se determinó mediante GC capilar y HPLC, mientras que la estabilidad oxidativa de los aceites prensados en frío resultantes se determinó mediante el método Rancimat. Los resultados obtenidos mostraron que el ácido oleico era predominante en los aceites, con un contenido de 56,6 a 61,8%, independientemente del origen de los huesos de las ciruelas. Los procesos de fermentación y destilación tuvieron un efecto pronunciado sobre el contenido de tocoferoles y sobre la estabilidad oxidativa de los aceites de hueso resultantes. El contenido de tocoferoles fue de 61,8 mg·100g-1, 87,4 mg·100g-1, 79,6 mg·100g-1 de aceite, mientras que los períodos de inducción fueron de 38,7, 44,4 y 33,6 horas para las muestras antes de la fermentación, después de la fermentación y la destilación, respectivamente. En base a los resultados obtenidos, se podría concluir que el proceso de fermentación aumentó el contenido de tocoferoles en el aceite de hueso, mientras que la alta temperatura durante el proceso de destilación afectó negativamente al contenido de tocoferoles y la estabilidad oxidativa del aceite de hueso obtenido.