The effects of processing aids and techniques on olive oil extractability and oil quality índices | Efectos de los coadyuvantes tecnológicos y técnicas sobre la extractabilidad e índices de calidad del aceite de oliva

anglais. This study was conducted to investigate the effects of processing aids and techniques such as talcum powder (2% w/w), calcium carbonate (2% w/w), warm water dipping (45 °C), combined treatment (warm water dipping+2% calcium carbonate) and control (without adding processing aid) on extractability and quality of ‘Tarom 7’ olive oil as randomized complete block design with three replicates. The results showed that there were no significant differences in the carotenoid content, K232, fatty acid profile or the Cox’s value in the oil obtained from untreated and treated fruits with processing aids. The highest chlorophyll content (0.84 mg/kg), total phenolic content (236.94 mg/kg), paste extractability (8.5%) and the lowest peroxide values (0.32 meqO2/kg), K270 (0.38) were obtained from the oil extracted with 2% talc powder. According to the results, it can be suggested that the 2% talc powder treatment could have a positive effect on olive oil quality and paste extractability.

espagnol; castillan. Este estudio se llevó a cabo para investigar los efectos de los coadyuvantes del procesamiento y técnicas, como talco (2 % p/p), carbonato de calcio (2 % p/p), inmersión en agua tibia (45 °C), tratamiento combinado (inmersión en agua tibia + carbonato de calcio al 2%) y control (sin adición de coadyuvante) sobre la extractabilidad y calidad del aceite de oliva ‘Tarom 7’ en un diseño de bloques completos al azar con tres repeticiones. Los resultados mostraron que no hubo diferencias significativas en el contenido de carotenoides, K232, perfil de ácidos grasos y el valor de Cox del aceite obtenido de frutos no tratados y tratados con coadyuvantes de procesamiento. El mayor contenido de clorofila (0,84 mg/kg), contenido de fenoles totales (236,94 mg/kg), extractabilidad de la pasta (8,5%) y los valores más bajos de peróxidos (0,32 meqO2/kg) y K270 (0,38) se obtuvieron para el aceite extraído con 2 % de talco. De acuerdo con los resultados, se puede sugerir que el tratamiento con talco al 2% podría tener un efecto positivo sobre la calidad del aceite de oliva y la extractabilidad de la pasta.